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让梅菜扣肉更好吃的家传秘方

  梅菜扣肉是客家的传统节日大菜,现在会做这道菜的朋友也不少,但你知道怎么才能让梅菜扣肉更好吃吗?今天我就给大家分享一个让梅菜扣肉更好吃的家传秘方,那就是加入红枣碎,它能让梅菜扣肉更加甘香!

  梅菜扣肉的做法——

  主材:五花肉、梅菜

  配料:葱、姜、红枣

  调味料:生抽、老抽、料酒、蜂蜜、柠檬汁(可用醋代替)

  制作:五花肉洗净后,凉水入锅加葱段、姜片、数粒花椒和料酒煮约半小时。蜂蜜中加入少量老抽和柠檬汁(或醋)混合均匀,趁热涂抹在肉皮上,充分晾干。锅中加入适量油,4成热时肉皮朝下放入油锅,用小火慢慢炸至肉皮金黄起泡。其他各面也略煎(也可以只煎肉皮)。

让梅菜扣肉更好吃的家传秘方

  准备好冰水,炸好的肉块皮朝下迅速放入冰水中浸泡约1小时,让肉皮起皱。然后切成大薄片,放入锅中,加适量生抽拌匀备用。梅菜很咸,至少提前浸泡2小时,反复抓洗,叶片要充分展开、蒂部要掰开,直到彻底洗净。

  洗净的梅菜绞干水分,大片的梅菜要先切细,再切成丁。神秘配料出场,呵呵,干红枣浸泡洗净,去核后切成小粒。炸肉的油完全倒出,不用洗锅,直接放入梅菜翻炒,炒至较干时,加入红枣碎翻炒均匀关火。放凉后拌入步骤4的肉片中腌制约1小时。

  取一只深碗,将肉片皮朝下依次码入碗底,上面铺满梅菜。用锡纸包好,放入蒸锅,水开后至少蒸两小时,时间越长越好吃,我第二天继续蒸了一个半小时。蒸好后去掉锡纸,取一略大的盘子倒扣在扣肉碗上,迅速反转过来,一盘漂亮的梅菜扣肉就成形了。

  操作要领:

  1、肉皮上抹柠檬汁或醋是为了炸的时候让皮更容易脆。

  2、炸肉皮时一定要小火耐心地炸到肉皮金黄起泡,增加皮的韧性,口感更好。

  3、腌肉生抽不要过多,因为梅菜够咸。

  4、梅菜很咸,一定要长时间浸泡换水,去除部分盐分。

  5、红枣为这道菜增色不少,让整道菜更加甘香。

  6、梅菜炒干水分是为了让它更好地吸收肉汁。

  7、做扣肉或粉蒸肉最好采用反复蒸制的方法充分入味。

  8、最后一步反转倒扣时,小心不要把汤汁漏出来。

  经验分享:梅菜扣肉跟粉蒸肉一个道理:蒸的时候越长越好吃。但这个时间长并不是指一次就蒸到位,最好的方法就是蒸透—放凉—再蒸透,其实卤肉也同样,反复加热、放凉的目的是激发食物间的味道充分融合。

  这次的梅菜扣肉我就采取了这样的办法:第一天蒸2小时,自然放凉,第二天再蒸1.5小时,完全达到了肥肉入口即化、瘦肉酥香无渣,肉皮略带韧性。由于梅菜放的多,很吸油,吃起来一点也不腻。最关键的,因为加了红枣碎,充分中和了梅菜的咸,整道菜咸甜适口,枣香并不压肉香,口感更加丰富。

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