春卷有各种各样不同的做法，春季里最不可错过的就是这款韭菜鸡蛋虾仁春卷了，鲜嫩的春韭搭配营养鲜美的鸡蛋和虾仁，妙绝。

原料：

春卷皮、虾仁、鸡蛋、韭菜、盐、白糖。

准备工作：

　　虾仁焯下热水至半熟后捞出，韭菜切小段，鸡蛋打散。

做法步骤：

　　1、锅里加油烧热，放入鸡蛋翻炒至七成熟的时候倒入韭菜。

　　2、立刻加入盐，糖调味，快速翻炒出锅。

　　3、春卷皮摊开，在每只春卷皮上面放入一点韭菜炒鸡蛋，再放上三只虾仁，然后包好，封口朝下。

　　4、锅里加油烧热，放入春卷，炸到金黄捞出，沥干油，上桌。

韭菜随笔：

　　汪曾祺的《蒲桥集》写过韭菜：“文求雅洁，少雕饰，如春初新韭，秋末晚菘，滋味近似。”一看就是老饕面目，文人的雅气和品味一览无余。

　　笔者曾经在帖子里也仔细的写过韭菜的吃法，现在真正的春韭现在其实是很难吃到了，大棚养殖，让菜场一年四季都可以买到韭菜，肥肥大大，略一煮过就一汪春水，吃在嘴里毫无香味。因为这样，所以我总叫我阿婆一定要自己种下韭菜，一到春初，新韭依然能够吃到，香气依然能给我留住，只是累了长辈。

　　韭菜最好是长在河边，雨露滋润的格外充分，小小一块地方即可，春韭长成，一茬一茬的收割，不用去太多管理，可美味不绝，这便是你养它，它便会给你丰厚的回报。韭菜需旺油旺火爆炒，油锅烧的冒烟，一把韭菜倒入，韭香立刻冒起，略炒片刻即出锅，此时，鲜香扑鼻，嫩嘟嘟的，让人馋涎欲滴。火小或炒的时间过长，油少，味道都会相差很多。

　　韭菜最家常的就是炒鸡蛋，还有一个菜名很恐怖叫苍蝇头，清明螺搭配了春韭，这便是做人家（节约）江南人家的最美搭配。而从色彩还有价钿来说韭菜炒百叶更是实在，绿白相间，看看都留口水。每次回家，看到的这一口，再多的山珍海味都会丢在脑后，这便是妈妈的味道，又清心爽口，又是下饭好菜。

　　江南人家往往会就着时令变化着搭配，河虾炒韭菜，红绿配。蛏子炒韭菜，绿白配，而搭配了文蛤，则成为天下第一鲜，这种美味，吃了就不知道身在何处了。