全麦馒头不够松软，关键原因是没有掌握制作全麦馒头的配方和技巧，今天就教你怎么做香甜又松软的全麦馒头。

　　说是做全麦馒头，其实没有必要非要全部使用全麦面粉。如果咱们以普通面粉为主，再掺入适量全麦面粉，这样做出的全麦馒头更好吃，也比较容易做的轻松香甜。从营养上来说，吃全麦食品虽然有许多好处，但一味地只吃粗粮并不科学，会导致钙铁锌等营养素的大量流失。

　　按照《中国居民膳食指南》来说，每个成年人每天吃50-80克粗粮就可以了，粗粮和精粮搭配平衡，保证食物的多样化才能得到均衡全面的营养。所以，普通面粉和全麦面粉合理搭配的全麦馒头更科学合理，也更容易做的香甜松软。

面粉配方：

面粉1000克（可以是900克普通面粉搭配100克全麦面粉，搭配比例可随个人喜好调整，或者全部使用全麦面粉）。

辅料配方：

牛奶520克，白砂糖40克，酵母7克（用牛奶代替清水能让馒头带有浓厚的奶香味，营养也更丰富，不喜欢奶香味的可以全部换成清水。白砂糖能帮助发酵，并且能让馒头更香甜，可不用或换成糖蜜）。

准备工作：

　　把牛奶、白砂糖和酵母放在碗里混合均匀，待用。

做法步骤：

　　1、把准备好的面粉倒入和面盆中摊开，倒入牛奶酵母水，边倒水边用筷子搅拌成面絮，然后用手把面絮揉成光滑均匀的面团。

　　2、按这个比例揉成的面团会比较软，用搅面机反复搅打比较省力，如果没有搅面机就反复揉匀吧。当你取一小块面团扯成薄片，中间能形成薄膜就说明揉好了（揉到出手套膜的程度）。

　　3、面团揉好后蒙上保鲜膜，放在温暖处发酵至1.5-2倍大小，再次取出面团反复揉匀，整理成馒头生胚的形状，蒙上保鲜膜放在温暖处进行二次发酵，约20-25分钟。

　　4、蒸锅加水并放入蒸格，铺上笼布，把整理好的馒头生胚码放在笼布上面，盖上锅盖，将蒸锅烧开后再大火蒸20分钟左右（具体蒸多久要看馒头大小及各家蒸锅的情况，请灵活掌握）。

　　5、关火，焖3-5分钟再打开锅盖，出锅，完成。

反复揉匀是全麦馒头松软好吃的关键——

　　蒸好的馒头会不会松软好吃，口感会不会劲道，和揉面过程中能不能形成面筋有不可分割的关系。面筋就像水泥中的钢筋一样，它能撑起面粉中的淀粉，让淀粉能够包裹住更多的小气泡，最后蒸出的馒头才会香甜而松软。

　　全麦面粉中含有较多的麦麸，而麦麸能起到切断面筋的作用，从而导致全麦馒头的口感通常比较干硬。所以，做全麦馒头更应该反复揉面，让面团中形成强有力的面筋，这是做全麦馒头最关键的技巧。

　　我们应该如何判断面筋形成的程度呢？方法也很简单，揪下一小块面团，用手把它扯成薄片，如果中间会形成接近透明的薄膜，就说明面筋生成的很好。凡是做过面包的都知道，就是要揉到出手套膜的程度。

其它经验窍门分享——

　　1、用全麦面粉做面包或馒头，都要比普通面粉多用点清水或牛奶，面团要揉的相对软些，这样才能更好的形成面筋，做出的面包或馒头口感不会太干，会相对松软些。

　　2、二次发酵是必不可少的步骤，因为将面团整理成馒头生胚之前还有揉面的过程，会挤出面团中的部分气泡，二次发酵就是把挤出去的气泡再补充回来，这也是让馒头松软好吃的关键。

　　3、蒸全麦馒头要冷水上锅，烧水的过程中让馒头生胚能缓慢均匀地受热，从而更加蓬松柔软。

　　4、从蒸锅水开后开始计时，大火蒸20分钟左右就可以了，具体时间与各家火力大小，馒头生胚大小及蒸锅情况都有关系，不要生搬硬套。

　　5、我蒸全麦馒头时，喜欢加点用威士忌酒泡过的葡萄干和橙皮，蒸出来的馒头会很香。基本做法就是将面团擀平，铺上葡萄干，然后卷起来再切成小块。

　　6、这里的全麦面粉可以换成玉米粉或其它的粗粮粉，但粗粮粉的比例不宜过高。