好菜杰
首页精选分类/搜索

红烧排骨的做法及炒糖色的11个秘诀

  红烧排骨这道菜很多人都爱吃,也会做,但是要做出色香味俱全的红烧排骨,就必须要掌握好炒糖色的技巧。下面好菜杰就给大家分享一种红烧排骨的做法,以及炒糖色的11个秘诀。

红烧排骨的做法——

  主料:排骨1000克

  辅料:葱姜;八角适量;冰糖30克;啤酒2罐

  调料:盐;糖;鸡精;料酒;生抽2汤匙

  排骨的处理:这次买的排骨带点肉条,而且还有肉皮。肉条的上端,有一根肋骨条。由于肉条不多,不用焯水,这样能保持原味。但一定处理干净,用剃须刀刮净肉皮,炖出的肉皮才红亮。

  炒糖色:每斤肉15-20克冰糖就可以了。有把握的话,锅中就放油;没把握的话,锅中就放水。有把握的话,就开大火炒;没把握的话,就开小火炒。总之,靠文字是说不太清楚的,要细心观察锅中的变化。

  炒肉:看糖色全部变红,倒入肉块,转小火让糖色慢慢熔化包裹上糖色。然后放入葱姜;八角一起炒。

  炖制:肉块炒匀糖色后,先倒入一部分热水,再倒入2罐啤酒。千万别先倒入啤酒,凉啤酒容易激着肉块塞牙。如果讲究的话,就把啤酒提前加热后再入锅。加入的水分,要高出肉块2厘米。

  先大火煮15-30分钟,叫大火煮香。只有大火才能煮出肉块的香味来。放的水多就多煮一会,否则就少煮一会。然后转小火煮60分钟,叫小火煮烂。只有小火才能保证肉块软嫩。最后大火收汁15-30分钟,只要水面低于肉块1-2厘米就可以关火了,新手不一定将汤汁收尽。

炒糖色的11个秘诀——

  1.锅刷净:炒糖色前,锅具一定要刷干净,不能有杂物。否则粘在肉块上。

  2.油滑锅:锅烧热后,先将油倒入锅中,将油滑动,布满整个锅内,保证锅内润滑。再将油倒出。

  3.油炒糖:有把握的话,锅内就倒入油,用油炒糖色。糖色炒出来的亮丽。但容易炒糊。

  4.水炒糖:为了避免糖色炒糊,就用水炒冰糖。不如油炒的亮。但极不容易糊锅。

  5.凉入锅:无论是水炒;还是油炒,都要凉锅就放入冰糖。

  6.大火炒:有把握的话,就开大火炒,颜色更红。

  7.小火炒:担心炒糊糖色的话,就小火炒,时间长,颜色浅一些。

  8.混合糖:可以放一半的冰糖,再放一半的白糖。红色除了柔和外,粘着力强。

  9.糖比例:一斤肉放15-20克冰糖,属于中等红色。放30克冰糖,属于大红。

  10.生抽好:炒了糖色后,我感觉只放生抽好,不能再放老抽;酱油等颜色深的了,影响红色的亮丽。

  11.转小火:糖色炒好倒入肉块后,立即转小火,让糖色温度降低,糖色才能够熔化在肉块上。

为您精选的相关知识

用山楂做红烧排骨烂得快,酸甜好吃而且不腻

甜味红烧排骨,红烧肉菜用什么糖漂亮好吃

做红烧排骨加点姫松茸,营养味道更上一层楼

梅酱烧排骨的做法,酸甜可口的梅酱红烧排骨

胡萝卜烧排骨不放糖也很鲜,胡萝卜怎么烧排骨好吃

大家都喜欢的热门文章
以良心之热血,铸网站之精魂,
尽沥血之力,写真实有用的知识。
好菜杰版权所有