红烧排骨这道菜很多人都爱吃，也会做，但是要做出色香味俱全的红烧排骨，就必须要掌握好炒糖色的技巧。下面好菜杰就给大家分享一种红烧排骨的做法，以及炒糖色的11个秘诀。

红烧排骨的做法——

　　主料：排骨1000克

　　辅料：葱姜；八角适量；冰糖30克；啤酒2罐

　　调料：盐；糖；鸡精；料酒；生抽2汤匙

　　排骨的处理：这次买的排骨带点肉条，而且还有肉皮。肉条的上端，有一根肋骨条。由于肉条不多，不用焯水，这样能保持原味。但一定处理干净，用剃须刀刮净肉皮，炖出的肉皮才红亮。

　　炒糖色：每斤肉15-20克冰糖就可以了。有把握的话，锅中就放油；没把握的话，锅中就放水。有把握的话，就开大火炒；没把握的话，就开小火炒。总之，靠文字是说不太清楚的，要细心观察锅中的变化。

　　炒肉：看糖色全部变红，倒入肉块，转小火让糖色慢慢熔化包裹上糖色。然后放入葱姜；八角一起炒。

　　炖制：肉块炒匀糖色后，先倒入一部分热水，再倒入2罐啤酒。千万别先倒入啤酒，凉啤酒容易激着肉块塞牙。如果讲究的话，就把啤酒提前加热后再入锅。加入的水分，要高出肉块2厘米。

　　先大火煮15-30分钟，叫大火煮香。只有大火才能煮出肉块的香味来。放的水多就多煮一会，否则就少煮一会。然后转小火煮60分钟，叫小火煮烂。只有小火才能保证肉块软嫩。最后大火收汁15-30分钟，只要水面低于肉块1-2厘米就可以关火了，新手不一定将汤汁收尽。

炒糖色的11个秘诀——

　　1.锅刷净：炒糖色前，锅具一定要刷干净，不能有杂物。否则粘在肉块上。

　　2.油滑锅：锅烧热后，先将油倒入锅中，将油滑动，布满整个锅内，保证锅内润滑。再将油倒出。

　　3.油炒糖：有把握的话，锅内就倒入油，用油炒糖色。糖色炒出来的亮丽。但容易炒糊。

　　4.水炒糖：为了避免糖色炒糊，就用水炒冰糖。不如油炒的亮。但极不容易糊锅。

　　5.凉入锅：无论是水炒；还是油炒，都要凉锅就放入冰糖。

　　6.大火炒：有把握的话，就开大火炒，颜色更红。

　　7.小火炒：担心炒糊糖色的话，就小火炒，时间长，颜色浅一些。

　　8.混合糖：可以放一半的冰糖，再放一半的白糖。红色除了柔和外，粘着力强。

　　9.糖比例：一斤肉放15-20克冰糖，属于中等红色。放30克冰糖，属于大红。

　　10.生抽好：炒了糖色后，我感觉只放生抽好，不能再放老抽；酱油等颜色深的了，影响红色的亮丽。

　　11.转小火：糖色炒好倒入肉块后，立即转小火，让糖色温度降低，糖色才能够熔化在肉块上。