炒青菜几乎是每个家庭必备的基本菜式，但是，相信很多煮妇在炒青菜时都会遇到保色的问题，炒出来的青菜不够鲜亮。那么，如何炒青菜青翠养眼呢？以下是由美食博主籁籁提供的小窍门，只要你掌握了这些小窍门，保证会炒出好吃又养眼的炒青菜。当然，这些小窍门的巧妙运用，则更多的要源自于对一些食材营养知识的了解和掌握。

　　我们必须了解，不同的菜蔬变色的原因不一样。譬如紫甘蓝烹饪时易变蓝色，是因为紫甘蓝中天然的花青素在中性条件下是蓝紫色而偏碱性时会变为蓝色，因而为了保持紫甘蓝的亮丽色，烹饪时需要创造酸性条件；切好的藕片、土豆、山药，容易变褐发黑，是因为其中酚氧化酶的缘故；再譬如茄子，茄子表皮含有丰富的花青素，处理不当时，茄皮里的色素溶出来，也会让颜色变得发灰发紫。

　　再譬如炒绿色菜蔬变黄，是因为其中的叶绿素，在酸性条件下，变成了黄绿色的脱镁叶绿素。绿色蔬菜含有有机酸，焖着锅盖煮，有机酸难以挥发，恰好形成了酸性条件。同样道理，炒绿色蔬菜加醋也会变黄。所以要想保存绿色蔬菜的色，主要的措施是缩短烹调时间，一般来说，急火快炒，快速焯烫都能很好地保持绿色。此外，如果在焯菜的水中加些料酒和油脂，能使焯出的菜又绿又亮。

　　新鲜蔬菜是富含维生素C的食材，维生素C是一种极不稳定的营养素，它有四怕：一怕水；二怕碱；三怕加热和光照；四怕氧气，遇氧就会氧化。这四怕中，最重要的一条是怕氧气。维生素C与氧气的反应受温度影响较大，建议焯菜用“绝氧”的办法来操作，具体来说做到以下几点：

　　1、焯菜用的锅要大；

　　2、焯菜用的水要多加点，加水要加至锅沿处；

　　3、火要旺，用大火将水烧开至沸腾；

　　4、一次加入的菜要适量，以加入菜后，水和菜混合系的温度不低于85℃为宜。

　　操作时将蔬菜迅速放入滚沸的水中，使其与空气隔绝，水蒸汽的蒸腾又部分驱逐了锅上空的氧气时，此时蔬菜的成熟条件可以认为是一个近似绝氧的环境。