剁椒鱼头曾经是一款买的很疯狂的菜，我们饭店最多一天卖了1000多份。下面介绍湖南剁椒鱼头的做法及要点，让你了解湖南剁椒鱼头及剁椒怎么做味道最正宗。

剁椒的制作方法及要点

　　剁椒鱼头好吃的关键就是剁椒的制作，这个剁椒一定要用自己剁的才行，而且制作剁椒也是有些讲究的。

　　朝天椒买回来以后带把一起洗净，晾干表面的生水再切去蒂把，然后就可以开始动手制作剁椒了。刀要非常的锋利，一刀剁下去必须到底，否则就会把下层辣椒的汁水挤出来，这样的剁椒就不好吃了。这一点是制作剁椒的关键，切记！

　　剁椒不要剁的太碎，稍微粗一点的剁椒口感比较好。剁好以后就加盐拌匀，盐的用量为剁椒的1/10，也就10斤剁椒放1斤盐比较合适。现在市场上的盐1包只有9两，这点要注意。

　　制作剁椒的时候还可以放少量蒜瓣一起剁（也可不放），但绝对不能放姜，放了姜就会影响剁椒的口感和颜色。

　　剁椒做好以后不要马上使用，也不能放太久，放太久的剁椒口感就不脆了，剁好以后放12小时以后再用是最合适的。

剁椒鱼头的做法及要点

　　剁椒准备好以后就可以制作鱼头了，鱼头的制作方法也是很有讲究的。

　　湖南风味的剁椒鱼头最好选用麻鲢鱼头，把鲜活的麻鲢拿出来以后，杀的时候千万不要击打它的头部，而是直接把活鱼按在砧板上，从背部两指宽的地方斜着下刀，割到肛门处，然后再刮鳞。这样杀鱼的好处是鱼头里面没有淤血，保证鱼头的鲜味纯正、不腥。

　　刮好鳞之后再把鱼割开，取出内脏再洗净黑膜，最后再把血水冲洗干净，切下鱼头就算完成了。

　　切下的鱼头从中线劈开从两半（不要劈断，要留一点相连的地方），肉厚的地方打上花刀，再次冲洗干净后沥水待用。

　　取一只蒸菜的大圆盘，底部垫上4根筷子。放筷子的作用是让鱼头悬空，保证蒸汽流通顺畅，从而让鱼头的各处都受热均匀。

　　把沥净水的鱼头趴放在筷子上，放多点味精、一点点盐、一点点姜片（可不放）、2勺剁椒、1勺半猪油、1勺半蒸鱼汁（蒸鱼汁可以只用美极鲜或味思达蒸鱼汁，也可以用美极鲜和味思达按1：1混合使用）。最后，取1/3汤勺清水从盘子边上倒入盘子里，切记不能从鱼头上面淋下去。

　　然后就可以把蒸盘放入烧开的蒸锅里蒸，我们饭店里的蒸锅蒸汽很足，通常蒸3分45秒就可以出锅了。其它饭店的蒸制时间要看自家蒸锅的情况，家庭制作时由于蒸汽不足，必须适当延长蒸制的时间，具体蒸制时间也要看具体情况自己摸索。

　　很多人蒸鱼头喜欢拿根筷子插插插，把漂亮的鱼头插个稀巴烂。最好的方法是控制好蒸制鱼头的时间，时间到了就取出来，用手轻轻扯一下背鳍，如果扯得动就说明鱼头已经熟了。

　　上桌之前可以在鱼头上撒点葱花，再摆放点葱白丝和红辣椒丝就更加漂亮诱人了。

总结剁椒鱼头好吃的关键要点：

　　1、剁椒一定要自己剁，辣椒和盐的用量必须是10：1。剁椒里面可以放少量蒜瓣，但绝对不能放姜和其它东西。

　　2、蒸的时候必须要放猪油，而且蒸的时间一定要掌握好，蒸过了鱼肉就老了，时间不够，回锅再蒸也会影响口感。