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红曲酒的家庭酿制方法及成功要点

  红曲酒是糯米加红曲和白曲发酵的酒,其红色是红曲酶自然发酵的结果。而且,红曲酶中还含有降血脂、降血压、降胆固醇和防癌的天然他汀,是养生保健效果绝佳的养生酒。

  红曲酒最初起源于浙江,后来又流传至福建等地,并被福建人作为妇女产后的月子酒,将其与鱼、肉或鸡一起炖煮后食用,具有健脾、暖胃、温中、祛寒、除湿、活血和化淤等功效,对产后恶露不净及促进产妇身体恢复均有良好效果。

红曲酒的家庭酿制方法及成功要点

  红曲酒属于米酒中的黄酒,其酿造方法与米酒基本相同。下面就给大家详细解说红曲酒的家庭酿造方法及成功要点,教你如何酿造出优质的红曲酒。

  红曲酒的酿造方法也比较多,比较常见的有3种,一是红曲拌饭直接发酵法,二是红曲加白曲拌饭直接发酵法,三是白曲拌饭搭窝,糖化后再加水和红曲发酵。

  这三种红曲酒的酿造方法各有所长,下面给大家介绍第二种酿造方法,这也是福州青红酒的酿造方法,当地人称为懒人酿造法,按这种方法酿出来的红曲酒在强光下呈上青下红的颜色,所以被人们称为青红酒。

  酿造红曲酒的最佳季节

  酿造红曲酒最好选在立冬至清明前后,以室温20度左右为最佳,太冷的时候不容易发酵而且需要加温,太热的时候发酵速度太快则容易发酸,酿酒不成反成醋。

  酿造红曲酒用什么水好

  酒的品质与水质有很大的关系,酿造红曲酒最好是使用立冬后的深井水,所以也有人把红曲酒称为冬水酒。在确认深井水比较干净的情况下,酿酒高手喜欢用生的深井水来直接酿酒,但如果没有把握的话还是烧开以后再放凉吧。没有深井水的就用普通清水烧开放凉后使用,也可以使用纯净水或矿泉水等。

红曲酒的家庭酿制方法及成功要点

从福建老家带回来的红曲

  下面开始正式介绍红曲酒的家庭酿制方法,这种酒的做法其实和米酒一样简单易行,但为了保证大家都能成功做出好喝的优质红曲酒,介绍的时候尽量描述的详细了一些,希望大家不要被太多的文字吓到。

  原料:糯米4斤,红曲5~10%,白曲3~4%,清水100~120%。

  准备:把上述材料都准备好以后,再准备一只发酵用的容器,最好是用陶质的酒坛子,没有陶质酒坛子的可以用玻璃坛子或其它容器。把容器洗刷干净后再用开水消毒,控干。

  做法步骤:

  1、糯米洗净后加水浸泡12小时左右。

  2、泡米的同时把清水烧开,倒入准备好的酒坛子里自然降温,降至35度左右时加入红曲泡上,并留出一小把红曲备用。白曲则粉碎成粉末待用。

  3、米粒浸泡至能用手轻松捻碎时,洗净沥干,加入与糯米等高的热水,放入蒸锅里蒸至糯米熟透,用手捻开无白心。

  4、蒸好的糯米摊开放凉,在等待糯米饭放凉的同时,把白曲加入泡好的红曲中搅拌均匀。

  5、糯米饭放凉温度要根据当时的室温来判断,比如室温20度时放凉至35度左右就可以了,此时可以把糯米饭移入酒坛子里并搅拌均匀。

  6、把留下的红曲撒在最上面,盖上坛子口但不要密封,防止灰尘掉落到坛子里面就可以了。

  7、此时,坛子里的温度应该是在30度左右,这是启动发酵的最佳温度。为了能长时间的维持这个温度,我们需要加盖棉被或毛毯等保温的东西,室温较低的时候还要在下面垫上热水袋,家里有电热毯的则可以用电热毯包裹坛子。

  8、在室内温度约为20度,而且坛子内的发酵温度正常的情况下,大约2天左右进入发酵的高峰期,此时你会看到坛子里在不断的冒泡,就好象水被烧开了一样,现在我们就可以去掉那些保温材料了,因为发酵自身产生的温度已经可以维持正常发酵所需要的温度了。

  9、在此后的一段发酵时间里,每天用干净的筷子或勺子,把浮在上面的米粒压入水面以下,直到坛子里不再有米粒浮起时,红曲酒的发酵过程就算是结束了。

  10、密封坛子口进入后发酵时期,大约再继续发酵20~30天就可以滤出酒汁。此时的红曲酒已经初步酿成,滤出来的酒汁完全可以直接拿来喝了,但如果要喝到更好的红曲酒,就要用下面的方法进行陈酿处理。

  11、滤出来的酒汁装入陶质酒坛子,密封以后用巴氏消毒法做消毒处理,就是把坛子浸入65度左右的热水里,并保持这个温度30分钟以上。

  12、消过毒的红曲酒就可以放在阴凉通处风长期储存了,密封良好的情况下能保存好几年不坏,而且储存时间越久的红曲酒越醇香。

  补充说明:

  1、酿酒的容器最好使用陶质的酒坛子,用这种坛子酿造和储存的红酒非常醇香。如果是使用透光的容器,在发酵和储存时都要注意避光,因为光照会影响酒的品质和口感,同时还会让酒的颜色变成偏褐色。

  2、消毒是整个酿造过程中最关键的要点,所使用的容器和工具都必须消毒到位,保证无油脂和生水在上面,否则就非常容易导致发酵失败。

  3、坛子里的物料总量不要超过坛子的2/3,要留出来一些发酵的空间。

  4、做红曲酒过滤出来的酒糟称为红糟,它是福州家常菜中经常会用到的重要调味料,制成的菜肴营养非富而且色泽艳丽。

  5、酿好的红曲酒除了可以直接饮用之外,还可以当作料酒使用或制作成菜肴食用,做出的菜不仅味道香,色泽也很漂亮,如红曲酒烧蛋、红曲酒烧鸡或红曲酒烧面等,这都是福建女人坐月子必吃的食物。

  6、酿出来的红曲酒稍带酸味是正常的,因为发酵过程中不可避免的会产生一些有机酸,所以自古以来就有无酸不成酒的说法。但如果酸度过度就是出问题了,是消毒工作没有做到位,或者后期发酵过程中的温度太高等原因造成的。

  7、按上述比例做出来的红曲酒大约为20度,我用淘宝上买的酒度计测量过的。

  8、红曲是酿造红曲酒必不可少的关键材料,白曲在其中起到什么作用并不清楚,但不用白曲同样可以酿出好喝的红曲酒。

  9、糯米和清水的比例也是比较关键的,水太少了不容易发酵,水太多了则容易产生苦味,1斤糯米最少不能少于10斤清水,最多不能超过12斤清水。

  10、当发酵被正常启动以后,有人说要每天把浮上来的米粒压下去一次,也有人说尽量不要去管它,等米粒自已沉下去的时候就算发酵结束了,这样酿出来的红曲酒才更加好喝。后面的这种方法我没有试过,有心人可以自己做一下试验,据说不会喝酒的人能酿出好酒就是这个原因。

红曲酒的家庭酿制方法及成功要点

过滤出来的红糟

  11、过滤红曲酒的时候不需要用力压榨,任其自然滴下就可以了,因为剩下的红糟并不会被扔掉,留点酒汁在里面也不算是浪费。

  12、过滤出来的红糟还可以用来做成烧酒,把砻糠和酒糟按1:5的比例拌均匀,锅里放满水,上面架好一个大蒸锅,把拌好的混合物放在蒸笼里用大火蒸。酒糟产生的酒精变成气体,冷凝后流到一个特殊的聚酒容器里,就成了烧酒。

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