用臭卤腌制臭桂鱼也是臭桂鱼的传统腌制方法之一,今天就详细介绍怎么做这种臭卤,以及用臭卤腌制臭桂鱼的详细方法。
用臭卤腌好的臭桂鱼
臭卤的配方及制作方法
配方:清水3.5千克、盐300克、臭苋菜卤5千克。
做法:将上述各料倒在盆里混合均匀即成臭卤。
用法:做好的臭卤只能使用一次,腌过臭桂鱼的臭卤必须扔掉。
说明:臭苋菜卤就是腌制臭苋菜时使用的卤汁,这种卤汁通常是桶装成品,4元/斤。
用臭卤腌制臭桂鱼的方法步骤
原料:桂鱼300条(每条约600克),细盐800克,臭卤适量。
方法步骤:
1、用木棒猛击桂鱼头部将其打晕,然后用细盐均匀地涂抹在鱼身上。
2、桂鱼腌4小时后分开摆放于阴凉通风处,环境温度最好控制在16℃-18℃,通风晾36小时左右,中间翻动2次。
3、放至桂鱼的鱼鳃颜色变为暗红,鱼肉发粘且有淡淡臭气时,再将桂鱼浸入臭卤中,在室温25℃的环境下避光密封腌制2天。
4、腌至鱼肉散发出浓郁臭气时,依次取出所有的臭桂鱼,用保鲜膜包严后冷冻保存起来即可。
补充说明:
1、冷冻保存腌好的臭桂鱼时,最好使用可以密封的保鲜袋,这样可以防止和其它食物串味,同时也能防止臭味流失。
2、准备食用之前可取出适量桂鱼,放在冷藏室里任其自然解冻。