煸炒其实就是干煸，也叫干炒，也可以直接理解为煸干，它是在炒锅里放少量油，投入处理好的原料用中火不断翻炒，直至原料的水汽基本被煸干，见油不见水的时候再加入调味料和辅料继续煸炒，最后把原料炒至干香而成菜的烹调方法。

　　简单来说，煸炒就是用油加热原料，让其中的水分因受热而挥发掉，原料也因为失去大量水分而发生风味和质地的变化，从而达到浓缩风味的效果。

　　煸炒而成的菜肴要求色泽金黄或金红，油亮、干香滋润、酥软化渣，菜肴出锅前要无汤汁且味道醇香，这是干煸类菜肴的风味特点。

哪些原料适合煸炒

　　质感鲜嫩或脆嫩的原料比较适合煸炒成菜，比如蔬菜中的豆苗、青椒或莴笋等，肉类中的猪肉、牛肉、羊肉或蟹粉等，这些原料经过煸炒能去除涩味和腥味，煸炒到刚刚成熟时依然有脆嫩或鲜嫩的口感。

煸炒食材的处理方法

　　需要煸炒的食材要处理成中小条形，或丁形和丝形，总之要处理成较小的形状，这样才便于加热时水分外渗，容易熟透。传统煸炒技法确实有码味的步骤，但效果并不怎么好。所以，现在煸炒的食材通常都不再码味了。

煸炒的操作要领

　　煸炒的操作要领就是火要旺、锅要滑、翻拌动作要迅速。尤其是煸炒绿叶类的蔬菜时，翻拌的速度更要快，动作稍慢就有可能烧焦部分蔬菜，火力不大又会让食材的口感发轫。

　　煸炒的火力以中火为主，中火能让食材逐步吐水并挥发，而过大的火力则容易让食材粘锅或糊锅。

　　如果同一道菜肴中有两种不同性质的原料，此时就要分开煸炒，最后再合炒。比如青椒炒肉丝这道菜肴，青椒丝和肉丝就必须分开煸炒，最后调味时再合炒。如果将青椒丝和肉丝放一起煸炒，就容易导致青椒丝太熟，而肉丝还没有完全熟透的现象。

　　肉类食材在煸炒过程中要分次烹入料酒，植物性原料则需少量加入料酒，慎重而为。

煸炒和油炸有什么联系

　　由于煸炒成菜需要把食材的水分煸干，成菜所需时间是比较长的，操作不当还容易导致成菜色泽暗淡无光，所以很多人将煸炒的步骤直接改为油炸。就是把需要煸炒的食材放入油锅里，用中火，中油温炸制，从而让食材快速脱水，达到“煸干”的效果。

　　由于油炸方法传热快而且受热均匀，成菜上色效果比较好，操作简单快速，同时又能实现“煸干”的效果，所以现在的饭店都是用油炸代替煸炒。

　　用油炸代替干煸也是有技巧的，植物原料最好一次高油温炸至煸炒效果，而动物性肉料最佳经过两次处理，第一次用中火中温来排除原料水分，第二次用中火高温使原料外表达以上色增香效果，肉料第一次炸时为了散开容易，可以提前码入较多炸油拌匀处理。

　　用油炸代替干煸，原料的处理方法与普通油炸也有不同，普通油炸通常是需要上浆的，而代替干煸的油炸则不需要上浆，最好能充分体现裸炸的效果，其主要目的是让食材脱水，容易上色。

　　也有极个别的菜肴在油炸时需要上粉，比如做干煸土豆条这道菜，下锅油炸前就需要扑上一层干淀粉，或加适量吉士粉拌匀后油炸，从而让土豆条达到最佳的酥脆质地和金黄色泽。

结束语：

　　关于煸炒的知识就介绍这么多吧，相信大家已经知道煸炒是什么意思，以及怎么做出好吃的干煸类菜肴。