不会做饭的人喜欢用蛋炒饭来描述自己的厨艺之差，我就只会做做蛋炒饭啦。言外之意就是说蛋炒饭是极为简单的，不会做饭的人也能做的像模像样。

　　其实，如果你真的认为蛋炒饭是如此之简单，就完全地错到九天云外去了。从前的大户人家聘请厨师时，经常会用青椒牛肉丝和蛋炒饭来考厨师。青椒牛肉丝是最见功夫的平凡小菜，青椒要炒至断生且口感脆爽，牛肉丝则要斜斜地切得细长均匀，炒得软如而入味，刀功和火候都不可马虎了事。

银包金蛋炒饭

　　这个蛋炒饭比青椒牛肉丝更见功夫，其难度远在青椒牛肉丝之上，一碗蛋炒饭的好与坏可以相差千里之外。要真正做出一碗上等的蛋炒饭，从选米、淘米和煮饭开始，再到火候、入锅和调味，样样都不能有差错。

　　做蛋炒饭的米可以是普通大米、籼米、丝苗或泰国米，其它的米就尽量不要考虑了，就算做出蛋炒饭也不会好吃的。

　　普通大米做成米饭后糯性高，如果本来就打算做成蛋炒饭的，焖饭时就要少放一些水，把米饭焖的稍微干一些才好。籼米做的米饭糯性低，同样干湿程度的米饭，籼米饭更容易做成蛋炒饭，但吃口不如大米饭来得润滑。

　　丝苗或者泰国米做炒饭相对容易些，但不要使用太好的香米，因为香米的香气太有个性了，做成蛋炒饭容易在味道上喧宾夺主。

　　无论你打算用什么米做蛋炒饭，首先都要淘洗的非常干净，这好象是有些多余的费话了。不过，我说的意思是要把米淘得很干净，真到淘米水不再浑浊的程度才行。

　　比较讲究的日本人做米饭时，定规是要把大米淘上七遍以上，把米粒外层的淀粉都淘洗干净，这样煮出来的饭粒表面才会润滑，做成的蛋炒饭才不会粘成团。尤其是用打磨至米粒核心的大米煮出来的煲仔饭，粒粒如珠如玉。日本人制作吟酿的米，也是要磨去米粒的最外层，这样才能做出清冽冰洁的吟酿。

　　焖米饭的方法倒是没有什么可说的，只要注意米饭的干湿程度就可以了。焖好的米饭要趁热掀开锅盖，马上用饭勺打散并静置几分钟，热米饭遇冷后表面会收缩，能让米粒更光滑且更富弹性。待米饭彻底冷却后再放入冰箱过夜。

　　米饭在冰箱里度过一个晚上后，饭粒表面被进一步吸干水分，颗粒分明。所以说，蛋炒饭要用隔夜饭炒，就是这个道理。用热饭炒，米饭粘作一团，一步错步步错，再也无计可施。

　　米饭准备停当之后才可以动手炒制蛋炒饭，首先就是炒鸡蛋，要尽量炒得嫩一点，炒好盛出待用。炒鸡蛋之前，蛋液里先要下盐打匀，因为蛋炒饭的咸味基本来自于鸡蛋，如果把盐直接加在饭里就不对味了。

　　起一只油锅，油不能太多，要正好被米饭全部吸收。有人炒出来的蛋炒饭，底下汪着一滩油，像要打发几天没吃饭的叫花子。蛋炒饭一忌太咸，二忌太油，这两点就在这几个步骤中。

　　油温稍高一点，倒入冷饭，始终保持中大火，使油快速封住米粒中的水分。如果用小火，饭炒透了，也从里到外硬得像石子了。这时，最好是会颠锅，不会颠锅的，用铲刀不轻不重翻炒并压散饭粒，要到一个饭团也不见。

　　在此期间还要加入葱花，炒至有零星饭粒弹跳起来，说明饭粒外硬内软恰到好处，此时加入鸡蛋炒匀，一股蛋香和油饭香腾起，便可再次加适量盐调味，出锅。

　　松落落一盆炒饭，开满金色木樨花。这种炒法，就是通常所说“银包金”。文雅点，叫做碎金饭。

金包银蛋炒饭

　　如果米饭隔了两夜，或者煮的太硬，则可以用相反的顺序处理。先将米饭彻底炒至干身，保持大火倒入蛋液，蛋液裹住米粒，其中的水分使米饭适度回软，整盘米饭金灿灿，名符其实“金包银”。所以，到底谁包谁，并非炫技，而是因饭制宜，不同程度的米饭，选择不同的炒饭方法。

　　米饭在油锅中炒至干身，是炒饭最关键的时刻，这时可以任意加入自己喜欢的配料，虾仁啦，香肠啦，咸鱼鸡粒啦，青豆菜丝啦，变化丰富多样。