龙抄手是四川抄手的其中一种类型，它创始于二十世纪四十年代初，创始者为张光武等人。由于龙抄手诞生于浓花茶园，张光武等人在命名时就借用了浓字的谐音，称之为龙抄手。

　　龙抄手包括清汤龙抄手、红油龙抄手、酸辣龙抄手和海味龙抄手等多种抄手，具有形似菱角、皮薄馅饱、入口爽滑、细嫩鲜香及汤味鲜美等特点，享有“中华名小吃”及“成都名小吃”的美誉。

　　龙抄手的皮选用特级面粉，加少许配料，经细搓慢揉后，再擀制成薄如纸、细如绸的透明状。不同类型的抄手，所用的馅料也是不同的，包括龙抄手的馅料要求肉馅细嫩滑爽、香醇可口。

　　龙抄手的底汤也颇具特色，它是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉，经文火慢煨成稠白浓香的原汤。

　　为了让大家都能做出好吃的龙抄手，下面详细解说龙抄手的做法及成功要点，教你怎么做美味好吃的龙抄手。

龙抄手皮的做法

　　原料：特级面粉500克，清水约200克，鸡蛋1到2只。

　　做法：面粉中加入清水和鸡蛋搅匀，反复揉搓成光滑面团，醒30分钟后再擀成几乎透明的薄皮，切成100张大小均匀的方块即成。

龙抄手馅料的做法一

　　原料：去皮去骨的猪腿肉500克，鸡蛋1个，胡椒粉1克，生姜1块，味精2.5克，精盐10克，芝麻油2.5克，绍酒5克。

　　做法步骤：

　　1、猪腿肉剔去筋膜后用刀剁细，再捶成肉茸状，加精盐搅打均匀，再分多次加入450克清水搅匀。

　　2、当清水被肉馅完全吸收后，再把鸡蛋打散倒入肉馅中搅匀。

　　3、生姜洗净后捶成茸，用少许清水浸泡后滤去姜渣，滤出的姜汁也倒入肉馅中。

　　4、加芝麻油、味精、绍酒和胡椒粉，搅拌至肉馅成浆糊状即成馅料。

龙抄手馅料的做法二

　　原料：肥瘦都有的猪肉末400克，生姜15克，鸡蛋1个，清汤100克，胡椒面1克，味精1克，盐适量。

　　准备工作：生姜剁成茸再做成姜汁水待用。

　　做法：猪肉末中加入盐、清汤、鸡蛋、味精、胡椒面和姜汁水拌匀即成馅料。

龙抄手馅料的做法三

　　原料：肉末50克，料酒10克，精盐3克。

　　做法：肉末加精盐和料酒搅匀即成馅料。

龙抄手馅料的做法四

　　原料：牛肉、鸡蛋、芹菜、盐、香油、鸡精、葱姜水。

　　准备工作：牛肉和芹菜洗净后分别剁成末。

　　做法：在牛肉末中加鸡蛋搅匀，再加葱姜水、盐、鸡精、芹菜末和香油搅匀即成馅料。

龙抄手馅料的做法五

　　原料：猪瘦肉250克，大葱8克，生姜8克，胡椒粉2克，酱油40克，盐2克，味精、香油各适量。

　　准备工作：大葱和生姜拍松后加50毫升清水，浸泡一段时间再滤掉料渣，做成葱姜水待用。

　　做法：猪瘦肉剁成末再捶成肉泥，加葱姜水搅匀，再加胡椒面、酱油、精盐、味精和香油搅匀即成馅料。

龙抄手底汤的做法

　　1、精盐15克、胡椒粉1克、味精2.5克均匀分于10个碗内，每碗加适量的原汤（用排骨、猪肘子、猪蹄、猪肚、猪棒骨、母鸡慢火熬制的汤）即成底汤。

　　2、盐、胡椒面、味精、酱油、化猪油、香油和葱花放在碗里，加入清汤即成汤底。

　　3、取辣椒油10克、酱油10克、香油10克和味精2克，分别装在4个碗内，撒入葱末，冲入煮龙抄手的汤即成汤底。

　　4、碗中放入酱油、辣椒油、盐、花椒粉、鸡精、芹菜末、韭黄末和香菜末，冲入开水或煮龙抄手的原汤即成汤底。

龙抄手的包法

　　取适量馅料放在皮的正中间，将皮对叠成三角形，再将左右两角尖向中折叠粘合（粘合处抹少许馅糊），包制成菱角形即可。

龙抄手的煮法

　　锅中放适量清水大火烧开，保持大火将龙抄手下锅，下锅后立即轻轻推荡以防粘锅。煮到龙抄手浮起，表皮起皱纹且发亮时即可捞出，装入盛放底汤的碗里即可开吃。

操作要点：

　　1、搅打肉馅的时候必须始终朝着同一个方向，不能错了，方向错了就会让肉馅泻劲，不筋道。

　　2、煮龙抄手的要点是火要旺，水量要足，而且必须是开水下锅。

　　3、水量不足或接口处粘的不牢都容易让龙抄手爆心，水沸腾的太猛烈也会导致爆心。切记粘牢、水宽、防止沸腾过猛。

　　4、龙抄手的皮一定要擀得足够薄，薄到几乎呈透明状，肉茸也一定要剁的足够细腻，这样才能让龙抄手具有细嫩的口感。

　　5、一定要在肉茸中加足清水，并且让肉茸充分的吸收清水，这也是让馅料细嫩的关键步骤。另外，剁馅之前还必须要剔尽筋膜，筋膜去除不干净也会影响细嫩的口感。