麻婆豆腐的做法已经介绍很多了，今天无私奉献川菜大师史正良的麻婆豆腐做法，史正良大爷亲授，如假包换。

原料：

嫩豆腐1块半斤，牛肉碎二两，青蒜碎六钱。

调料：

豆瓣酱四钱，红酱二钱（没有不放），油一两，白糖五分，盐适量，酱油二钱，老抽五分，醋五分，花椒面一钱，淀粉一钱，高汤六两，姜末一钱，蒜末一钱。

制作步骤：

　　1、豆腐去皮后切成手指大小的块，备用。

　　2、取小锅加水加盐煮开，下豆腐，水开后煮3分钟，捞出豆腐用冷水冲一下（冲水时注意不要太大力，防止冲破豆腐），稍降温，备用。

　　3、取平底炒锅，下油放几粒花椒小火烧热，下牛肉沫，小火慢慢炒香并且水分蒸发，放1/2茶匙生抽，继续炒几下，盛出备用。

　　4、炒锅小火烧油至7成，下豆瓣酱和红酱，持续小火慢慢将豆瓣酱炒香，然后加上姜米、蒜末，再翻炒1分钟，炒香后放入高汤（也可用水替代），烧开后下入豆腐。

　　5、小火慢慢烧豆腐，中间加入酱油、老抽和糖，最后放一点点锅边醋提香（新手就别加了，加多了容易酸）。

　　6、起锅前要勾三次芡，水淀粉每次加1茶匙，中火烧开再加1茶匙，反复三次。

　　7、勾芡完成后，大火收汁，再加入炒好的牛肉沫，轻轻翻炒几下，撒入青蒜碎、葱花、花椒面，翻炒均匀后，盛盘即成。

小贴士：

　　1、红酱是四川辣椒晒干后，加上其他香料制成的红辣椒酱，用来提味提色。

　　2、炒豆瓣酱的时候，注意一直要小火。

　　3、水淀粉不要一次加进锅中。