酥小鲫鱼是大小餐馆里很受欢迎的下酒凉菜，火候到家的话会肉和刺全酥，入口酥香鲜美且耐人回味。

　　下面介绍酥小鲫鱼的做法及成功要点，让你学会怎么做酥香鲜美的酥小鲫鱼，做法不难但比较费时间，需要10个小时才能完成这道菜的制作。

原料：

鲜活小鲫鱼2500克，猪肋骨500克。

调味料：

酱油300克，醋300克，绍酒300克，葱白1500克，姜片30克，白糖250克，冰糖渣150克，糖色50克，芝麻油300克。

香料：

豆寇3克，花椒3克，八角3克，五香粉7.5克，桂皮3克，丁香3克。

准备工作：

　　1、鲜活小鲫鱼去鳞去鳃后，再顺着鱼腹剖一个长1.65厘米左右的小口，从小口中取出内脏，再用清水把鱼身内外灌洗干净，沥水待用。

　　2、醋、酱油和绍酒放在一起调成料汁（约400克），葱白切段，猪肋骨斩成小块后洗净待用。

做法步骤：

　　1、洗净的猪肋骨铺在砂锅底部，再铺一层生姜片在肋骨上面，撒上桂皮、丁香、豆寇、花椒和八角等香料。

　　2、把处理好的小鲫鱼码入砂锅，鱼头朝着砂锅边缘，鱼尾朝向砂锅中心，就这样一个挨一个的码成形如菊花的圆圈，圆圈的中间要留点空白出来。

　　3、码好以后再撒上五香粉，然后在中间空白处再横着码一排小鲫鱼，把空白处遮盖起来，码好后也撒上五香粉。

　　4、切好的葱段码放在小鲫鱼的上面，码成菊花形，再把白糖和冰糖渣倒在葱段中间，将芝麻油和糖色均匀地浇在葱段上，倒入料汁。

　　5、把砂锅放在旺火上烧开后，取一个比锅略小的瓷盘盖在上面（注意，不是用砂锅盖来盖的啊），改用微火煨。煨鱼的时候要让瓷盘周围往外冒汤。

　　6、用微火煨制9小时左右就好了，拿掉瓷盘晾一夜时间，然后取出葱段，再慢慢地取出小鲫鱼就完成了。吃的时候在鱼身上放少许葱段并淋上原汤即可。

注意事项：

　　1、煨鱼时必须保持瓷盘周围不断往外冒汤，如果瓷盘周围若不往外冒汤，这是料汤不够的缘故，可再加入约100克料汁至冒汤为度，以此法陆续将料汁加完。

　　2、取出小鲫鱼的时候要注意保持鱼身完整，因为此时的小鲫鱼已经肉和刺全酥了，很容易破相。