“焗”是一种常用的烹调方法，尤其是客家菜更常用，但许多人对它并不太了解。其实，焗是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法，有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种。根据采用调料的不同，还可以分为蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。

　　焗制菜肴具有原汁原味，浓香厚味等特点。其操作程序基本上是这样的：1、原料刀工处理。2、腌制。3、部分原料初步熟处理。4、根据采用的焗制方法，加入辅料与汤汁或包装，焗制。5、刀工处理、装盘。6、加原汤汁与味料后上席。

　　盐焗：盐焗是把经腌制的原料，用纱纸包裹，埋入灼热的粗盐中，用盐的余热把原料焗熟。由于盐焗菜肴保持原味，具有外香脆里嫩滑的特点，成为潮菜的特殊风味菜。

　　传统的盐焗方法颇费工夫，焗鸡1只需用粗盐4公斤左右，焗前要把腌制的鸡包上3层纱纸，第1、2两层要涂抹猪油。焗时先把粗盐放入鼎中用猛火烧热，边加热边翻炒，直至浓烟冒出才把鸡埋进盐中，然后盖住鼎盖，把鼎端离火位。在盐的温度降低热气大量消失以后，又把盐炒热再焗，效率较低。随着社会的进步，生产的发展，电器炉具的产生，人们也采用了新的盐焗方法：

　　第一种：把腌制的原料用纱纸包裹，用适宜的容器装鸡后用盐盖住(比传统盐焗用盐可大大减少)，盖紧后放入焗炉焗制至熟。

　　第二种：把鸡洗净晾干后，用“盐焗鸡配料”涂遍鸡身，腌制半小时后用锡纸把鸡包好放于焗盘上，再放进烤箱中焗约半小时(要根据鸡的大小而增减时间)至鸡熟后即可取出斩件上席。

　　砂锅焗：砂锅焗是主料经腌制后放进砂锅中，再加入料头、味料和少量汤水，盖上锅盖用猛火烧滚后转用慢火焗制至熟的烹调方法。

　　鼎上焗：鼎上焗是指原料经过腌制拉油或炊后，再放进鼎里调味焗制成菜的一种烹调方法。鼎上焗用拉油、蒸制进行熟处理，利于菜肴的造型。

　　烤炉焗：烤炉焗是将经腌制或酿制、调味后的原料，放入焗炉中焗至熟而成菜的一种烹调方法。

　　烤炉焗有下列特点：(1)菜肴可根据造型的需要，先在盘上摆砌，焗熟即可上桌。对于一些需酿制的菜肴，砂锅焗、鼎上焗往往不易实现上述要求。(2)用于焗炉焗的原料需先预先进行腌制，使其入味。如果腌制1次还不能达到所要求的味，则焗一定时间后可取出加味后再焗。(3)由于原料大小不同，质地不同，故要恰当掌握焗制的时间长短。炉焗操作简便，焗制的菜肴干香嫩爽。

　　潮菜中焗法多数使用动物性原料，尤以禽类为主。为除异味，增香味，原料在焗制之前，都必须用调味料腌制，腌制时间根据原料特点及菜肴的质量要求而定。

　　用砂锅焗的原料，以生料为主。但也有部分菜肴为了造型，其原料先经初步熟处理之后才焗制的。用砂锅焗制的菜肴，需加入一些汤汁，要掌握好加入的汤水分量及注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把汤水烧滚，然后转用慢火加热。原料切件装盘之后，把原汤汁（有些还需加一些味料）淋在菜肴上。