现在的沙县小吃店里很少有正宗的沙县扁肉了，要吃到美味正宗的沙县扁肉只有自己动手。下面就详细介绍沙县扁肉的正宗制作方法与操作要领，让你了解怎么做沙县扁肉才足够正宗好吃。

原料：

新鲜猪后腿肉1斤左右，扁肉皮8两左右。

辅料：

少许小苏打，少许酱油，盐、味精、白糖各适量。

做法步骤：

　　1、猪后腿肉剔去肉皮、骨头、筋头和肥膘部分，整块洗净后控干水分。

　　2、把控干水分的整块猪后腿肉摊放在肉砧上，用专用的木棰反复捶打肉块，直到把肉块捶打成肉浆为止。

　　3、在肉浆里洒入少许小苏打抓匀，转入馅料盆里，加盐、味精、白糖和少许酱油搅拌至完全均匀。

　　至此，扁肉肉馅的制作工序就算完成了，接下来为大家介绍扁肉皮，也就是肉燕皮的制作方法和步骤——

原料：

精瘦肉500克，甘薯淀粉50克，糯米40克，小苏打5克，盐适量。

准备工作：

　　糯米洗净泡软后上锅蒸熟，取出放凉待用。小苏打和盐分别用适量清水化开待用。

做法步骤：

　　1、精瘦肉按制作肉馅的方法捶打成肉浆，打烂以后分多次加入适量熟糯米、小苏打水和盐水，然后再继续捶打成胶状肉浆。

　　2、把打好的胶状肉浆放在光滑的木板上，先均匀地撒上一层碾细的甘薯淀粉，轻轻拍打均匀后再用手压扁，一边轻拍压扁一边撒上甘薯淀粉。

　　3、拍扁到一定程度后就用圆木棍碾轧，一边碾轧一边撒上甘薯淀粉，最后碾压成薄如纸的燕坯，切成片就称为“燕皮”，切成条就称为“燕丝”。

　　至此，肉燕皮的制作工序就完成了，用刀划成大小均匀的块就可以包制扁肉了。

　　刚刚做好的肉燕皮称为鲜燕皮，将其挂在通风处晾干即成干燕皮，可装在塑料袋里密封冷藏保存，需要用的将纱布在湿水中浸后拧干覆盖在其上，让其润湿后即可使用。

沙县扁肉的包法和煮法

　　肉燕皮和肉馅都制作完成了，就可以开始动手包制沙县扁肉了，包沙县扁肉的方法和包饺子差不多，只要包严实就行。包好下入开水锅里煮至浮起，再稍煮片刻即可出锅，盛碗后加些紫菜碎、虾皮和少许葱油，冲入煮扁肉的热汤即可食用。

操作要领：

　　1、正宗的沙县扁肉最好选用上好的新鲜猪后腿肉或前腿肉来做，要求肉质新鲜红润而且富有弹性。

　　2、包制沙县扁肉的皮必须使用肉燕皮才足够正宗，用其它皮包出来的扁肉口感不好。

　　3、捶打猪肉是制作正宗沙县扁肉必不可少的关键步骤，只有捶打才能使肉变成浆而纤维不断，这样做成的沙县扁肉才有足够的嚼劲。

　　4、捶打好的肉浆里加少许小苏打，能让肉馅的口感更加膨松且筋道，而且能让肉浆不易酸败变味。

　　5、肉馅里加酱油是为了着色的，少许就行。

　　6、制作肉燕皮也可以用猪前腿肉或后腿肉，用其它的精瘦肉也行。

　　7、捶打肉浆的时候要用力均匀且有节奏，还要一边捶打一边反复翻转肉块，并挑除其中的细小筋膜。

　　8、小吃店大量制作肉浆时，一般每次捶打2斤左右，家庭制作时视自己的需要量而定。

　　9、肉燕皮做的越薄越好，而且要表面光滑无明显皱纹，厚薄均匀，无破损。

　　10、家里没有专用木捶的可以用扁平厚实的光滑木棒，也可以用结实的擀面杖代替。

　　11、煮扁肉的汤最好是用猪骨汤或其它的汤，用清水煮也行。