三套鸭本来属于扬州菜，但沪菜中也有三套鸭这道菜，今天就给大家介绍沪菜中的三套鸭做法，让你了解沪菜的三套鸭怎么做。

　　主料：家鸭1只，野鸭1只，乳鸽1只。

　　辅料：冬菇30克，火腿150克，冬笋150克，青菜、生姜、大葱、绍酒各适量。

　　准备：冬菇和冬笋提前发好，切片。火腿切片，青菜整颗洗净，大葱切段，生姜块拍扁。

　　做法步骤：

　　1、家鸭杀死治净以后，用刀从宰口处将颈骨斩断，然后在颈部与翅膀相连划一刀，划破鸭皮并抽出颈骨。

　　2、用手翻开鸭皮，边剥边用刀割开，一直割到鸭腿的末端，使鸭子骨肉分离。然后斩断骱骨，去腿骨，切去鸭臊。

　　3、将鸭皮翻转并恢复原状，鸭肝去胆，鸭肫去内皮，和鸭肉一起洗净，同入沸水锅飞水，再捞洗净控水待用。

　　4、继续，把野鸭和乳鸽也按上述方法处理好。

　　5、开始套，先把乳鸽从野鸭的刀口处套入野鸭腹内，然后取适量冬菇片、火腿片和冬笋片填入野鸭腹内。

　　6、再将野鸭由家鸭刀口处套入家鸭腹内，并在家鸭腹中填入适量冬菇片、火腿片和冬笋片，最后再将刀口合好既成三套鸭。

　　7、把做好的三套鸭放入沸水里稍烫一下，腹部朝下放入垫有竹垫的砂锅内，肫和肝也放入砂锅里。

　　8、把姜块、葱段和绍酒放入砂锅，然后放满清水用中火烧沸，撇去浮沫后盖上砂锅盖，转成小火焖煮3小时左右。

　　9、等鸭肉熟烂时即可关火，把三套鸭翻过来，腹部朝上，拣去葱段、生姜块和竹垫。

　　10、捞出肫肝切成片，与青菜，以及余下的冬菇片、火脚片和冬笋片一起铺在鸭身上。

　　11、加盐，开小火继续焖半小时左右即成。

　　操作要领：

　　1、三套鸭虽然非常好吃，但更重工艺，家鸭、野鸭和乳鸽都要出骨，但不可破皮。

　　2、制作三套鸭比较讲究火功，大火烧开后要用小火慢慢靠，把肉焖至酥烂方成美味。