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川味麻婆豆腐的江湖做法详解,江湖菜麻婆豆腐怎么做

  川味麻婆豆腐也有多种不同的做法,今天详细解说江湖菜中的川味麻婆豆腐做法,让你了解怎么做江湖风味的麻婆豆腐。

川味麻婆豆腐的江湖做法详解,江湖菜麻婆豆腐怎么做

原料:

白豆腐1块,牛腱肉适量,花生米几粒,白芝麻1勺,淡水虾皮适量。

调味料:

蒜蓉、姜末、豆瓣酱、干辣椒粉、豆豉、花椒籽、八角、桂皮、茴香、鸡精、盐各适量。

准备工作:

  1、白豆腐从中间破开后切成小块,加较多的盐,再倒入80度以上的热水浸泡1小时,捞出控干。

  2、牛腱肉切成丁后再剁成肉末,不要太细。

  3、花椒、八角、桂皮、茴香和八角倒入炒锅,开小火慢慢炒出这些香料的香味,再加入几粒花生和1勺白芝麻炒香,倒入粉碎机里打成粗颗粒的复合香粉。

做法步骤:

  1、炒锅烧热,下油,然后下入牛肉末用大火炒干,再转小火炒出牛肉的香气,下入蒜蓉和姜末一起炒香,再加豆瓣酱、干辣椒粉和豆豉小火炒香,最后再加入淡水虾皮炒香。

  2、倒入少量清水后再倒入豆腐块,扒匀后再加适量的清水与豆腐齐平,加适量的老抽并盖上锅盖大火焖煮5分钟。

  3、打开锅盖大火收汤,用勺背轻推豆腐防止粘底,等汤汁合适时再加入适量鸡精,随后一边用勺子轻推豆腐,一边慢慢淋入生粉水勾芡。

  4、等锅里的水份收干,所有芡汁都粘在豆腐上面的时候,撒入葱花推匀即可起锅。

美味秘诀:

  1、用热盐水浸泡豆腐既可以让豆腐入味,同时还能去除掉豆腐自身的豆腥味。

  2、八角掰开以后再炒更容易炒香,桂皮的用量千万不能太多,否则抢味,而且会有苦味。

  3、按上述方法做出的复合香粉香味浓郁,且麻味十足,炒好之后打碎成粗颗粒状是最好的,如果打成粉状就失去风味了。

  4、豆腐下锅之前必须先加入少量清水,如果不加水就倒入豆腐,很容易让炒好的酱料粘锅,产生糊味。

  5、麻婆豆腐的勾芡也是需要技巧的,通常要分3到4次来完成,一边用勺子背轻推豆腐一边淋生粉水,而且每勾一次芡都要注意观察锅里水份的变化,以此来决定下一次需要淋入多少生粉水,直到锅里的水分被收干。

  6、最后撒入的葱花既可以提味,又能起到装饰菜品的作用,不喜欢葱花的朋友也可以改用青蒜叶。

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