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麻婆豆腐好吃的窍门,做麻婆豆腐用嫩豆腐还是老豆腐

  正宗的麻婆豆腐要具备麻、辣、咸、鲜、酥、烫、嫩七大特点,所以制作麻婆豆腐应该选用口感软嫩的嫩豆腐,今天咱就总结下麻婆豆腐好吃的窍门吧。

麻婆豆腐好吃的窍门,做麻婆豆腐用嫩豆腐还是老豆腐

做麻婆豆腐为什么要选用嫩豆腐

  麻婆豆腐之所以要选用嫩豆腐来做,这是由麻婆豆腐的菜肴特色决定的。正宗的麻婆豆腐必须具备麻、辣、咸、鲜、酥、烫、嫩七大特点,如果选用老豆腐来做,就会失去嫩的特点,把麻婆豆腐做成了北方的红烧豆腐,这样的麻婆豆腐是失败的。

  一盘上好的麻婆豆腐要嫩到什么程度呢,前辈说,上好的麻婆豆腐要嫩到无法用筷子夹起来食用,只能用羹匙舀起来食用,只有具备了这样的细嫩口感,才是成功的麻婆豆腐。

  麻婆豆腐虽然要求豆腐的口感要细嫩,但是绝对不能把豆腐弄成碎块,菜肴成熟后,豆腐的形状不能见棱见角,应是变其形,保其状,才为最佳。也就是说,虽然豆腐的表面形态变了,但是它的具体形状不能遭到破坏,如果豆腐没有形状,成为碎块,也不是一盘成功的麻婆豆腐。

  另外,制作麻婆豆腐除了要求豆腐比较细嫩之外,我们还要尽量选用卤水豆腐来做,因为卤水豆腐的豆香味较浓,且韧性好。

原料:

嫩豆腐1块,肉末适量。

调味料:

花椒粒、姜末、蒜末、郫县豆瓣酱、油泼辣子、水淀粉、新磨的花椒面、葱花适量。

做法步骤:

  1、坐锅烧水,并在水里加入适量的盐。利用烧水的时间把豆腐切成均匀小块,等到锅里水开后,倒入豆腐块煮开后捞出沥水。

  2、起炒锅,下入稍多的食用油,烧热后下入花椒粒用小火炼出椒香味,捞出花椒粒扔掉,再把姜末和蒜末下入锅里爆香。

  3、倒入肉末炒至八成熟时,盛出待用。再把郫县豆瓣酱和油泼辣子放入锅里爆出香味,添加适量开水,倒入豆腐块轻轻翻炒,别炒碎了。

  4、豆腐均匀上色后再煮1分钟左右,倒入水淀粉勾芡收汁,再倒入炒好的肉末继续翻炒片刻。

  5、撒入新磨的花椒面翻炒均匀,装盘,再撒点葱花即可上桌。

成功要点:

  1、把豆腐用盐水煮开能有效去除豆腥味,让豆腐的豆香味更纯正,同时也能让豆腐更加水灵。

  2、肉末能给麻婆豆腐提供足够的肉香味,必不可少,用猪肉末或牛肉末都可以,但比较正宗的做法是用牛肉末,肉末要细,口感要韧一点。

  3、麻婆豆腐快出锅之前一定要撒入新磨的花椒面,多撒点,它是麻婆豆腐的关键调味料,起码要能明显看到豆腐表面有层花椒面。

  4、麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴,因此用油必须要大。

  5、麻婆豆腐鲜亮红润的色泽和醇厚的口感,除了来自郫县豆瓣酱,油泼辣子必不可少,如果实在没有,用干辣椒面也是一样的。将油烧热后,郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅,小火炒,香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了!

  6、川菜使用的豆瓣酱以郫县豆瓣最为有名,号称川菜之魂,回锅肉、麻辣烫及小炒肉等各种菜肴,都可以加入郫县豆瓣,做出饭店的味道。注意,四川豆瓣酱是用蚕豆制成的,它与黄豆制成的豆瓣酱绝然不同,注意区分。

  7、勾芡是制作麻婆豆腐必不可少的关键步骤,就算少勾点芡也要勾。

  8、四川豆瓣酱不辣,喜欢辣的可以加入辣椒粉,不喜欢辣又要红艳艳漂亮的,可以加入伪辣椒粉。

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