正宗的麻婆豆腐要具备麻、辣、咸、鲜、酥、烫、嫩七大特点，所以制作麻婆豆腐应该选用口感软嫩的嫩豆腐，今天咱就总结下麻婆豆腐好吃的窍门吧。

做麻婆豆腐为什么要选用嫩豆腐

　　麻婆豆腐之所以要选用嫩豆腐来做，这是由麻婆豆腐的菜肴特色决定的。正宗的麻婆豆腐必须具备麻、辣、咸、鲜、酥、烫、嫩七大特点，如果选用老豆腐来做，就会失去嫩的特点，把麻婆豆腐做成了北方的红烧豆腐，这样的麻婆豆腐是失败的。

　　一盘上好的麻婆豆腐要嫩到什么程度呢，前辈说，上好的麻婆豆腐要嫩到无法用筷子夹起来食用，只能用羹匙舀起来食用，只有具备了这样的细嫩口感，才是成功的麻婆豆腐。

　　麻婆豆腐虽然要求豆腐的口感要细嫩，但是绝对不能把豆腐弄成碎块，菜肴成熟后，豆腐的形状不能见棱见角，应是变其形，保其状，才为最佳。也就是说，虽然豆腐的表面形态变了，但是它的具体形状不能遭到破坏，如果豆腐没有形状，成为碎块，也不是一盘成功的麻婆豆腐。

　　另外，制作麻婆豆腐除了要求豆腐比较细嫩之外，我们还要尽量选用卤水豆腐来做，因为卤水豆腐的豆香味较浓，且韧性好。

原料：

嫩豆腐1块，肉末适量。

调味料：

花椒粒、姜末、蒜末、郫县豆瓣酱、油泼辣子、水淀粉、新磨的花椒面、葱花适量。

做法步骤：

　　1、坐锅烧水，并在水里加入适量的盐。利用烧水的时间把豆腐切成均匀小块，等到锅里水开后，倒入豆腐块煮开后捞出沥水。

　　2、起炒锅，下入稍多的食用油，烧热后下入花椒粒用小火炼出椒香味，捞出花椒粒扔掉，再把姜末和蒜末下入锅里爆香。

　　3、倒入肉末炒至八成熟时，盛出待用。再把郫县豆瓣酱和油泼辣子放入锅里爆出香味，添加适量开水，倒入豆腐块轻轻翻炒，别炒碎了。

　　4、豆腐均匀上色后再煮1分钟左右，倒入水淀粉勾芡收汁，再倒入炒好的肉末继续翻炒片刻。

　　5、撒入新磨的花椒面翻炒均匀，装盘，再撒点葱花即可上桌。

成功要点：

　　1、把豆腐用盐水煮开能有效去除豆腥味，让豆腐的豆香味更纯正，同时也能让豆腐更加水灵。

　　2、肉末能给麻婆豆腐提供足够的肉香味，必不可少，用猪肉末或牛肉末都可以，但比较正宗的做法是用牛肉末，肉末要细，口感要韧一点。

　　3、麻婆豆腐快出锅之前一定要撒入新磨的花椒面，多撒点，它是麻婆豆腐的关键调味料，起码要能明显看到豆腐表面有层花椒面。

　　4、麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。

　　5、麻婆豆腐鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子必不可少，如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！

　　6、川菜使用的豆瓣酱以郫县豆瓣最为有名，号称川菜之魂，回锅肉、麻辣烫及小炒肉等各种菜肴，都可以加入郫县豆瓣，做出饭店的味道。注意，四川豆瓣酱是用蚕豆制成的，它与黄豆制成的豆瓣酱绝然不同，注意区分。

　　7、勾芡是制作麻婆豆腐必不可少的关键步骤，就算少勾点芡也要勾。

　　8、四川豆瓣酱不辣，喜欢辣的可以加入辣椒粉，不喜欢辣又要红艳艳漂亮的，可以加入伪辣椒粉。