在烹调过程中，如果方法不正确，会造成很多营养成分的流失，这是很可惜的。因此，要想让自己的营养得到保证，不仅要吃营养丰富的食品，还要注意烹调方法。以下是一些烹调的细节，在日常生活中应该多加注意：

　　①洗菜切菜要现切现炒

　　炒菜时，必须是先洗后切，随切随炒。如果在没有准备炒菜前就先把菜放在水中浸泡时间过长，就会使蔬菜中的可溶性维生素和无机盐溶解于水中而损失掉。另外，切了菜就要及时下锅，否则维生素受到空气氧化也会不翼而飞。

　　②炒肉不宜过早放盐

　　盐的主要成分是氯化钠，如果过早放盐，容易使肉中的蛋白质发生凝固使肉块缩小，肉质变硬，且不容易烧烂。

　　③加人味精不宜过早

　　味精是种很好的调味品，易溶于水，可以使菜蔬味道鲜美。味精的主要成分是谷氨酸钠，是人体所必需的一种氨基酸，对神经系统的功能有益。但是，要注意的是谷氨酸钠在高温时容易被破坏，分解成带有一定毒性的焦谷氨酸钠，所以加味精时不可长时间煎煮，最好在莱快要出锅时再加入。

　　④肉、骨烧煮时忌加冷水

　　肉和骨中含有大量的蛋白质和脂肪，在烧煮时如果突然加冷水，汤汁的温度就会骤然下降，这时蛋白质和脂肪就会迅速凝固，肉和骨的空隙也会骤然收缩而不会变烂，而且肉和骨本身的鲜味也会受到影响。

　　⑤反复炸过的油不宜食用

　　反复炸过的油的热能利用率，只有一般油脂的1／3左右，油中的维生素及脂肪酸也均遭破坏。而且油脂中的不饱和脂肪酸经过加热后，还会产生各种有害的聚合物，这些物质可使人体生长停滞、肝脏肿大。

　　⑥冻肉不宜在高温下解冻

　　将冻肉放在沸水中、火炉旁解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复肉原本的质量。而且，遇到高温时，冻猪肉表面会形成一层硬膜，影响了肉内部温度的扩散，肉容易变坏。因此，冻肉最好在常温下自然解冻。

　　⑦炒菜温度不宜过高

　　炒菜的过程中，温度过高时间过长是不适宜的，许多蔬菜在加热过程中，有20％-70％的营养物质会损失。煮熟过度时，还会使许多维生素遭到破坏，因此煮熟食物后应立刻停火。

　　⑧炒菜时适宜加醋、勾芡

　　在炒菜过程中，多加点醋，可以避免食材中维生素C的丢失，而维生素C可以阻断一种可导致消化道癌症的亚硝基化合物的形成。另外·，减少食物中维生素C的丢失，最好不要倒掉菜汁，如果你在炒西红柿和白菜等容易出汤的菜时，在快要出锅前加一些淀粉勾芡，让淀粉把菜汁浓缩起来，就能尽可能多地保留蔬菜总维生素C的含量。