高良姜也叫潮汕姜，这是因为潮汕出产的高良姜品质较好，产量较多，而且很多潮汕菜都有高良姜的独特异香气味。

　　潮汕人特别擅长在菜肴中使用高良姜，今天就说说潮汕人是如何使用高良姜烹制各种美味菜肴的，让你轻松掌握高良姜在烹调中的使用方法。

高良姜图片

　　高良姜的质地较坚韧，纤维木质化比较明显，不宜嚼食，所以它在烹调中多数情况下只是起到调味的作用，只取其味而不能食用。但是，聪明的潮汕人还是想出了食用高良姜的方法，那就是把高良姜放在石臼中，加适量盐锤成细末，称为南姜麸（南姜就是高良姜的别名）。

　　南姜麸其实就是南姜末，可鲜食或晒成干品使用，但鲜食时的味道更加浓郁。做好的南姜麸可以加工成各种酱料，比如“三渗酱”。

　　“三渗酱”是潮汕独有的酱料，这种酱料就是用南姜麸、梅羔酱和白醋这三种调味料混合而成的，味道很独特，集酸甜苦辣咸这5种味道于一身。三渗酱在过去经常被用来蘸生鱼片食用，现在主要用来蘸食血蚶和虾蛄等腥味较重的海鲜。

　　在南姜麸添加适量白醋和白糖，称为南姜醋，它也是潮汕菜中常用的酱料之一，主要用于烹制牛羊猫狗等膻臊味较浓的肉类食材。

　　如果把青橄榄放在南姜麸中一起捣破，经过腌制就是“橄揽糁”，它和乌橄榄菜一样都是比较着名的潮汕杂咸，同时还是潮汕人消食开胃的良药。腌好的橄揽糁比较适合久放，它对去除淡水鱼的腥味有独特效果，所以经常被用来当作烹制淡水鱼的佐料。

　　如果把大芥菜切成条状，加入适量南姜麸，就能制作成着名的潮汕贡菜，也是风味独特的潮汕杂咸之一。

　　制作潮汕卤菜自然也少不了高良姜，潮汕的卤菜以味浓而香软着称，关键原因就是在卤料中加入了大量的高良姜。比如潮汕人最常用的卤鹅配方，如果加入10克八角、10克川椒和5克丁香，就要相应的加入150克高良姜，用法是把高良姜塞入鹅腹中，卤熟以后再把高良姜取出来。

　　潮汕人烹制牛肉或羊肉也离不开高良姜，所以潮汕菜市场卖牛肉或羊肉的摊位上都备有高良姜。当你购买了牛肉或羊肉后，摊主就会切下一小块高良姜送给你。

　　接下来以潮汕清炖牛尾为例，说说潮汕人清炖牛肉或羊肉时，是如何使用高良姜的，很简单：牛尾焯去血沫后，加入切成大片的高良姜，旺火烧开，再小火炖至牛尾软烂即可。

　　高良姜不仅具有强烈的姜味，同时还具有肉桂、丁香和胡椒的香味，所以它在烹调中的使用方法远不上这些。比如，在盐焗鸡粉、五香粉和十三香等许多复合调味品中，高良姜都是必不可少的重要组成部分。

多说两句：

　　高良姜具有强烈的姜味和独特香气，它在烹调中的主要作用就是去除肉类食材的腥膻味，同时还能给这类食材赋予独特的香气。作为中药材，高良姜还有温胃止呕和散寒止痛的药用功效，主治脘腹冷痛、胃寒呕吐和嗳气吞酸等症。