号称长江三鲜之一的鮰鱼其实很难烹调，土腥味重，再加上肉质柔软细嫩和含水量大，烹制之时对火候的把握要求比较高。历代专门烹制鮰鱼的厨师，都是经拜师学艺才能得其烹饪之法。

　　来自江湖的烹饪奇人王龙庭从没拜过师傅，享制鮰鱼全靠自己的悟性和天份，只需用盐和火候就能把鮰鱼的鲜味挖掘得淋漓尽致，其特立独行且自成一体的独门绝活被称为“江城一绝”。

　　由于长江鮰鱼有很重的泥巴味和鱼腥味，手艺不到位就很容易做砸，所以敢经营白汁鮰鱼的商家很是少见，只敢做做红烧鮰鱼。白汁鮰鱼是最挑战厨艺、最见功夫和实力的菜肴，也是最能保持鮰鱼原汁原味的做法，既能保持食材的营养不被破坏，也能保证鮰鱼的鲜味不流失。

　　白汁鮰鱼是王龙庭最得意的菜式，在服务员的帮助下，我到厨房目睹了王龙庭烹制白汁鮰鱼的全过程。

　　一般人烹饪鮰鱼往往如临大敌，会放很多料酒、姜、蒜等调料和佐料，或是通过油炸等烹饪手段，以压住和除掉那股浓重的土腥气。

　　再高超的鮰鱼大师、鮰鱼大王，也无一例地放料酒除腥，或放味精，或放调料，或加鸡汤等高汤提鲜。就连上海烧鮰鱼的名厨，也得借助海鲜酱增加鮰鱼的鲜味。不少烹鮰鱼的名师，无不是勾芡起锅，以保持鮰鱼的嫩滑。

　　唯有王龙庭一反传统和程式，主要靠盐和火侯来提味、提鲜，全凭硬功夫挖掘鮰鱼自身的天然鲜味。

　　我还特别留意王龙庭烹饪鮰鱼时的细节。结果发现，真的如传说中的一样：不放料酒，不放大料，不放任何用来增加鲜味的味精、胡椒、调料，或是高汤，不用生粉勾芡，连去腥的姜和醋也放的很少。

　　白汁鮰鱼起锅上盘时，我发现鱼的表面，有一层勾过芡一样糊状的东西。王师傅告诉我：“火侯得当，可使鱼里的胶原蛋白与汤汁自然复合成一种自来芡。”这就是最考验厨师功力的自来欠。这道菜也就成了最讲究功力的“功夫菜”。

　　我用筷子挑起一小块鱼肉放进嘴里，肉质真如嫩豆腐一样细嫩、嫩滑，味道异常鲜美。鱼味很足、很浓，缭绕舌面，萦回不去，却没有一点鱼腥气。那股来自鱼本身的纯纯正正、浓浓郁郁的鱼香，是没放任何味精和调料带来的。

　　身在江城，长在江边，我吃过好多次鮰鱼，但从没吃过如此鲜嫩、鲜美，鱼香味十足的鮰鱼。鱼本身是有鲜味的，可长久以来，我们吃的鱼中鲜味，却是来自人工合成的味精、佐料和调料，或是鸡汤等高汤。

　　味精的发明，实在是一大错误。它将林林种种、千差万别的菜之原味和本味，整齐划一地归为同一种味道，使每种菜式失去了原有的个性和差异。而王龙庭，将鱼本身的鲜味发掘了出来，似乎还赋予江鲜一种魔力，使鱼香更浓，鱼味更鲜。这就是烹饪艺术，这就是烹饪大师！

　　王龙庭坚信：适量的盐和适当的火侯，可以把每一种食材本身的鲜味发掘出来。在王龙庭眼里，不管是鱼菜，还是青菜，任何一种菜自身都有鲜味。好的厨艺就在于发掘每种菜本身的独特味道，而不是用味精、胡椒将将菜的味道同一化。那些个借助味精、调料烹饪的厨子，如同躲在脂粉后面，不敢以真面目示的丑女。只有天生丽质的美女，才敢于洗尽铅华、不施粉黛。王龙庭就有这份清水芙蓉、素面朝天的自信和本事。

　　来王龙庭渔楼做厨师是不太容易立足的，因为这里禁止用调料和味精烧菜。不少厨师受不了王龙庭的苛刻要求，只得黯然离去。

　　从事厨艺的厨师，一般通过两种途径获得烹饪技艺：一是师傅带徒弟。另一个途径是从教科书上习得。无论师傅带徒弟式的一脉相承，还是照本宣科，都会使千变万化、千差万别的烹饪技艺同一化、雷同化、样板化、程式化。艺术最大的特质，就在于不可仿造，就在于它的创造性和不确定性。烹饪艺术同样遵循艺术规律。

　　而当纯天然的野生江鲜，遇上自然天成、无师自通的烹饪奇才王龙庭，就诞生了清水芙蓉、浑然天成的最原生态、最具艺术价值的美食极品。

　　烹饪技艺并非全是时间堆砌出来的，而是靠悟性和用心。王龙庭除了这两样，还有他的天赋、天才和性情。正是这种独一无二的自然天成和性情中人，使他的厨艺成为江城一绝。