长沙臭豆腐是“臭名远扬”、蜚声中外的特色美食，黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒、外焦内嫩、香辣爽口。

　　长沙臭豆腐的做法与其它臭豆腐不同，是用特殊的工艺制作而成的，最大的特点是闻起来“臭”，吃起来香。制作长沙臭豆腐的关键在于卤水，它是采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制，然后发酵而成的。下面先给大家介绍一下卤水的做法吧。

　　制作卤水：用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200克、青矾100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、茅台酒150克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。

　　操作要领：卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青矾和碱），同时要注意经常留老卤水（越久越好）。

　　检验卤水的正常标准是要发酵，如果不发酵，气味不正常时，就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）。

　　卤水做好以后，就可以开始制作臭豆腐了——

　　原料：豆腐(北)1000克，青矾（硫酸亚铁）3克，植物油100克，辣椒油50克，酱油50克，味精2克，香油25克。

　　做法：将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入卤水中浸泡（春秋季浸泡3～5小时，夏季浸泡1～2小时，冬季浸泡6～10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内。

　　把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用。

　　锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐眼内即成。

　　长沙臭豆腐还有另一种做法，据说是长沙火宫殿的传统做法：

　　收集腌芥菜余下的汁水、臭觅菜的苋臭水、废弃的豆豉水、煮腊八豆的汤水，以及厨房里不用的香菇脚、冬笋老兜、虾壳等，共纳一锅，先用武火烧沸，再转文火熬，随后弃渣取水，再加10%的绍酒和10%的老卤水，装入广口大肚的陶缸内，用一沙袋盖严，任其自然发酵，到了第二年春分时（一般是冬至以后熬制底料），底料便有了一种臭香味，水也变成了墨绿色。

　　这时，把若干块水豆腐用纱布包好，放入缸内底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈浅绿色时，取出弃之不用，再取新鲜水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一换，用此方法一直泡至立夏时，底料便会生出一股浓郁的臭香。随之加入2%的青矾，这制作臭豆腐的底料才算制成了。其余步骤同上。

　　提醒：青矾就是硫酸亚铁，在制作臭豆腐时加入青矾是为了缩短发酵时间，并为臭豆腐上色。但是，从健康的角度来说，这种做法是不允许的。据专家介绍，硫酸亚铁对呼吸道有刺激性，吸入引起咳嗽和气短。对眼睛、皮肤和粘膜有刺激性。误服引起虚弱、腹痛、恶心、便血、肺及肝受损、休克、昏迷等，严重者可致死。