新鲜的小黄鱼无论家常烧还是香炸，都是鲜嫩无比，物美价廉，百吃不厌。酥炸小黄鱼的做法虽然简单，但要做到酥脆鲜美，而且炸过的油非常清，那也是需要一定的技巧的。下面我就给大家说说酥炸小黄鱼怎么做，并给大家分享一下炸鱼的技巧。

　　先说酥炸小黄鱼的做法——

　　小黄花鱼去头收拾干净，加盐和花椒粉腌制半个小时左右。因为小黄花本来就不腥，所以不怎么用专门的材料去腥。

　　炸糊的调制：淀粉和面粉以1-1.5：1的比例，加水调匀成稀糊。稀度就是可以做到，鱼身在里面打个滚，能沾上很薄的一层面糊，多余的面糊很快就往下滴净的程度。

　　腌好的鱼用水冲去调料，再将鱼身水吸干备用。锅中入油，深度大于等于鱼身厚度，烧制八成热，刚要开始冒烟即可。手提着鱼尾巴，把鱼放到面糊里两面粘满面糊，再滴净多余面糊，入油锅。炸到鱼皮起皱，颜色发黄即可，出锅吸油，上桌！真的是非常非常好吃，再蘸点椒盐，绝啦！

　　四个要点：一是面糊的调制，淀粉炸出脆，面粉炸出酥，缺一不可；二是面糊要稀，太稠的糊会粘太厚，既费油又不容易酥脆；三是鱼身腌好一定要擦干，否则面糊越蘸越稀，影响后面炸鱼的质量；四是油温要稍高，省油还炸得快和酥脆。

　　其实这种做法，各种小型的鱼都适用，只是如果鱼的腥味儿稍重的话，腌鱼时可适量加酒去腥即可。

　　再说说炸鱼的技巧——

　　关于炸鱼，我真是潜心研究好久啊。基本结论如下：炸鱼要想酥脆，一定得里上粉，只炸鱼不仅容易破皮，还不容易炸脆又费油；裹面粉糊的话，脆度一般，而且凉了之后一定是软的。这样炸出的鱼既酥脆，炸鱼的油还非常清，也不变色，完全不耽误继续炒菜用。

　　有一段时间，我是直接把鱼沾上干淀粉下锅炸。但是，这样炸出的鱼虽然很脆，但最大坏处就是，炸鱼的油里有炸糊了的没能粘上的淀粉，并且油越炸越黑，一般炸三锅鱼就快到极限了，而且炸完的油基本就费掉了，连滤都滤不干净。