压韭茄子是山西省大同地区的风味小菜，深受民间百姓喜爱，是春夏季节的可口小菜。压韭茄子一般是用拉蔓后口感较差的茄子做成，茄子吸收韭菜和蒜泥剁椒的香味，咸淡适口，非常清香，是佐粥的最佳伴侣。以下是压韭茄子的做法与制作要领，供朋友们作为参考——

　　压韭茄子的传统做法——

　　压韭茄子的传统制作方法是先将茄子用清水洗净，去掉茄柄和萼片，用刀纵向在茄子上切开深1厘米的口子5~6条；然后上笼蒸制，至软硬适中出笼，均匀地摆在木板上，再用另一块板子压住，上再放重物压制脱水，到不滴水为止。料，有蒜泥、韭菜段、生姜末及其他调味料放在一起拌匀。将脱水后的茄子拌上调制好的调料分层码入坛内，压紧、封口，3个月后就可食用。

　　压韭茄子的改良做法——

　　原料：茄子2根、韭菜1小把。

　　调味料：大蒜6瓣、自制剁椒1汤匙、食盐1/2茶匙。

　　茄子的蒸制与控水过程：茄子用清水冲洗干净，控干水分。洗净的茄子放在案板上，用刀切去茄蒂。再用刀把茄子剖成厚薄均匀的三等份茄子片。锅里放水支好蒸架，茄子片摆放在蒸架上，盖好锅盖，大火蒸15分钟。

　　蒸至茄子熟，用筷子可以轻松穿过。把蒸熟的茄子片摆放在案板上，茄子片上再压一块案板，把茄子里的水分挤压干。

　　调味料的拌制过程：大蒜去皮放在碗里，用擀面杖捣压成蒜泥。加入1/2茶匙食盐。加入1汤匙自制剁椒。用勺子把调味料搅拌均匀。

　　茄子的码放与腌制过程：控干水分的茄子片码放在密封碗中。韭菜洗净切成寸断。茄子上铺一层切好的韭菜段。韭菜段上铺一层调好的蒜泥剁椒。上面再铺一层茄子。再铺韭菜段、蒜泥剁椒，一直把所有的材料都层层码放在密封碗里。盖好盖子，放在冰箱冷藏腌制一个晚上。第二天早晨取出，撕成条状即可食用。