炒肉是每位家庭煮妇都必须掌握的，但实际上很多人做出的炒肉却并不好吃，吃起来口感发柴而且很硬。其实只要掌握一点小小的炒肉技巧，你就完全可以做出软嫩弹牙的炒肉类菜肴。

　　比较专业的炒肉对肉的选择是很有讲究的，最适合用来炒制的肉类就是猪的里脊肉和外脊肉。但家庭想买到这类高品质的肉并不容易，有些家庭煮妇甚至还不懂得如何识别什么是里脊肉和外脊肉。所以今天告诉大家一个小技巧，让你无论用什么肉都可以做出软嫩弹牙的炒肉。

　　在正式的介绍这个炒肉的技巧之前，先让大家了解一个最基本的炒肉知识。如果你希望做出的炒肉能软嫩弹牙，就必须要让肉在出锅后依然能保持充足的水分，肉中所含水分的多少是决定肉类能不能软嫩弹牙的关键所在，水分所充足的吃起来就越感觉软嫩弹牙。

　　因此，今天我给大家介绍的这个炒肉技巧就是围绕着肉中的水分来做文章的，想方设法让肉在出锅后依然能水分充足。

　　一、抓水入肉：首先我们要把肉切成均匀的肉丝或肉片，然后每半碗肉加大约两汤匙的清水，用手反复轻轻抓肉丝和肉片，这样能让肉丝和肉片把清水吸收到肉的里面。具体加入多少清水要根据肉的种类和数量而定，因为不同肉类的吸水能力是不同的。

　　二、抓味入肉：把清水完全抓到肉里以后，也就是碗里已经看不到多余的清水时，我们就可以加入少许盐和调味料再次抓匀，给肉丝和肉片入点底味。

　　三、油膜锁水：盐和调味料抓匀后再倒少许色拉油，把色拉油也轻轻抓匀，让肉丝和肉片的表面形成一层薄薄的油膜。这层油膜是让肉丝和肉片软嫩的关键，它能帮助封锁肉里的水分，让刚刚吸收到肉里的水分不会那么容易的跑出来。

　　四、淀粉上浆：接下来我们还要放少许干淀粉在碗里，并把干淀粉也与肉一起抓匀。这里请大家记住必须是少许的干淀粉，抓匀后以看不到淀粉存在为宜，如果淀粉放多了炒的时候就容易粘锅。淀粉在这里所起的作用也是让肉质软嫩弹牙，同时能吸收汤汁里的味道，让炒出的肉丝和肉片更加有味道。

　　五、腌制时间：做完上述四个步骤以后就可以开始腌制了，具体需要腌制多长时间与肉丝的粗细和肉片的厚度有关，如果不是太粗或太厚的话，正常情况下腌制20分钟也就完全可以入锅炒制了。

　　六、大火快炒：当炒锅的油温为五六成热的时候，我们就可以倒入腌制好的肉丝或肉片，转大火开始快速爆炒了。如果肉丝和肉片没有经过上述处理，此时炒起来就需要比较高超的技巧了，火候和时间都需要掌握的恰到好处才行。但是，经过上述五个步骤的处理后，这些技巧就不再重要了，只要记住大火快炒就完全可以了，菜鸟也能炒出软嫩弹牙的肉丝或肉片来。

　　以上就是我在现实生活中总结的家常炒肉技巧，只要掌握上述炒肉技巧，无论是用猪肉还是牛肉，无论适合炒食的肉类食材还是普通肉类食材，你都绝对可以做出好吃的炒肉来。但如果是用牛肉来做炒肉的话，切肉的时候还要注意必须沿着与肉纤维垂直的方向切。