胡椒是具有强烈芳香和刺激的香辛料，它既是一种常用的调味品，也具有一定药性，可以起到食疗的作用。胡椒又可分为黑胡椒、白胡椒两种，它们的烹调作用与用法也各不相同。

　　黑胡椒：黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。芳香气易在粉状时挥发出来，故在食用后瓶盖一定要拧紧。黑胡椒可用于炖肉、烹制野味和火锅。应用于烹调菜肴上，使之达到香中带辣美味醒胃的效果。

　　白胡椒：是将成熟的胡椒剥皮后干制而成，味道比黑胡椒更为辛辣。是烹调鱼、红烧菜肴的理想调味料。平时吃凉拌也可菜也可以加点白胡椒，可以提味、去寒。

　　黑胡椒入肴应注意两个关键：

　　1、与肉食同煮的时间不宜太长，因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣味和香味挥发掉。

　　2、掌握调味浓度，可使香辣味更加浓郁。使辣和香充分发挥。