蛋黄酱是现代家庭常用的调味品，简单的来说，蛋黄酱就是将蛋黄及其它配料充分搅拌，制成极稳定的乳化液。蛋黄酱的做法也并不止一种，现将各种做法及制作要领具体介绍如下，供喜欢蛋黄酱的朋友们参考。

　　最基本的蛋黄酱做法：

　　材料：鸡蛋黄1个、白糖2勺、食盐1/2勺、少量白胡椒粉、白醋2勺（可用柠檬汁代替）、白酒1/2勺、植物油大约150ml。

　　做法：蛋黄蛋白分离后，蛋白不用。在蛋黄中加入白糖、食盐、少量白胡椒粉、白酒。将蛋黄打散后，加入白醋（或柠檬汁）。继续打散。缓慢加入植物油，一滴一滴的加入后，继续打散，让油与蛋液融合后再加，再打散。

　　注意：不能一次加入太多，否则会分液。一直搅打至全部吸收后，呈半凝固状态即可。

　　无蛋蛋黄酱做法：

　　传统蛋黄酱制作过程中为生鸡蛋，不适合孕妇等特定群体。或者有些爸爸妈妈们上了年纪也不适合摄入过高的胆固醇。那么就献上这一杯健康的无蛋蛋黄酱吧。

　　材料：鲜奶150cc，奶粉40G，橄榄油200G，糖60G，柠檬汁少许。

　　做法：鲜奶，奶粉与糖先搅拌打散。与蛋黄酱一样，分次少量加入橄榄油，搅打至油水完全融合成均匀状态。最后加入少许柠檬汁混合即可。

　　正宗蛋黄酱做法：

　　原料：奶油35克、白酒20克、柠檬汁5克、温水15克、蛋黄3粒、盐适量、黑胡椒粗粉适量。

　　做法：将白酒、柠檬汁、盐和黑胡椒粗粉煮开至浓缩，冷却备用。将蛋黄放置于不锈钢盆中，加入刚才做好的混合液，隔热水搅打，移开后再慢慢加入奶油，并不断搅拌均匀至凝结，最后加入温水调拌混合均匀即可。

　　制作要领：

　　宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅动作的连续。

　　用新鲜的蛋黄，尤其注意，要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏，以免蛋黄失去弹性，易於散开。

　　开始时，沙拉油的分量不宜多，用点滴方式加入。待体积增大後，而且完全融合时，便可以一汤匙一汤匙的加入了。加入沙拉油的时间应慢，使油与蛋黄有完全融合的时间。

　　调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法补救。另外再打一个蛋黄，加一点水(冷开水)调匀後，加入原有的蛋黄酱中，即可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱。

　　添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度，醋则有稀释作用，二者相间使用，可使蛋黄达到适当的浓度。其平衡浓度之比例(以一个蛋黄为标准)如下：沙拉油3/4杯，醋1汤匙。白醋以柠檬汁代替，香味与营养都好。