广东菜谱中的柴鱼是鳕鱼的干制品，是广东人煲汤或煲粥常用的食材，日本料理中的柴鱼是鲣鱼下腹肌肉的干制品，是烹制柴鱼昆布高汤必备的食材。

　　出现在广东菜谱中的柴鱼，指的是鳕鱼的干制品，通常是用整条鳕鱼干制而成，也叫鳕鱼干。由于晒干后的鳕鱼很像干柴，所以广东人形象地称它为柴鱼。

广东柴鱼图片

　　中医认为，晒干后的鳕鱼有强健脾胃和滋阴养血的功效，所以广东人常用柴鱼煲汤或煲粥食用，比如柴鱼花生粥就是用鳕鱼干煲制而成的。

冰鲜鲣鱼图片

　　出现在日本料理中的柴鱼就另有所指了，它是以鲣鱼下腹肌肉为原料，经过蒸熟、烤干和发酵等加工过程，最后得到的木质化干制品，叫做鲣节，其质地坚硬如木，所以也被称为木鱼。

　　根据加工工艺和加工程度的不同，鲣节通常还可细分为三种——

　　鲣鱼肉煮熟和晾干后得到的鲣节叫生利节；生利节经过烟熏烘干后得到的鲣节叫荒节，荒节再进过反复发酵熟成和日晒干燥，最终制成的鲣节叫本枯节。

本枯节图片

　　本枯节是品质最佳的柴鱼，只保留了大约15%的水分，鲜味和香味比荒节更浓郁、清澈，硬度介于木材与金属之间，要用机器或刨刀削成薄片才能食用，削成刨花状的叫做柴鱼刨花或木鱼花，削成薄片状的叫做柴鱼片或木鱼片。

　　由于柴鱼片的质地较硬，所以日常料理中多数都是选用柴鱼刨花，以色泽偏粉红且形状完整者为佳，颜色偏黄的柴鱼刨花品质较差，香味和鲜味都差上好几条街。

编后语：

　　综上所述，柴鱼既可以是鳕鱼，也可以是鲣鱼，出现在广东菜谱中的柴鱼指的是鳕鱼干，出现在日本料理中的柴鱼指的是鲣鱼下腹肌肉的干制品。