北京人管马齿苋叫马牙儿菜，鲜食或晾成干菜食用均可，晒干的马齿苋可以保存到冬天，用它来做包子味道那是一绝。

　　先把马齿苋干菜放在清水里泡软，洗净沥水，再放入烧开的蒸锅里把马齿苋蒸一下。这个蒸马齿苋的步骤很关键，既能让晒干的马齿苋回软，又至于让马齿苋含有太多的水分。

　　蒸好的马齿苋取出来放凉，切碎，但千万不要挤水，因为挤过水的马齿苋做成馅料不好吃，口感发死。

　　用干马齿苋做包子的另一个关键，就是要加入适量韭菜，但韭菜的用量不能大，只是让它起到提味的作用就可以了。从体积上看，马齿苋和韭菜的用量基本接近，但重量只要到马齿苋的1/3就可以了。

　　做马齿苋包子还要掺入适量猪肉馅，而且这个猪肉馅里的肥肉要稍微多点才好吃，因为干菜很吃油。

多说两句：

　　马齿笕干菜有股特殊的香味（参阅《如何把马齿苋晒成干菜的秘诀》），做馅非常合适，除了蒸包子，你还可以尝试用它包水饺或做馅饼等食物。