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老北京炒红果的做法,皇上吃的炒红果怎么做

  炒红果是用山楂制作的老北京小吃,在用山楂制作的食物中,炒红果比糖葫芦、山楂糕和胡子糕要好吃的多了。在老北京所有的吃食里面,炒红果也是最为精致的食物之一。

  我家一个亲戚是专门给慈禧太后做炒红果的,今天给大家推荐的老北京炒红果非常好吃,制作方法就是这个亲戚亲手传授的。专门做给皇上吃的炒红果当然不会差,下面就详细介绍这种老北京炒红果的做法及操作要点,看看皇上吃的炒红果怎么做才精致好吃。

老北京炒红果的做法,皇上吃的炒红果怎么做

  山楂的挑选

  据我家的那个亲戚介绍,给慈禧太后做炒红果要专门购买北京密云银冶岭的红果,因为那里的土质特别适合山楂生长,结出山楂果品质最好。但是,现在山楂品种实在太多了,连卖山楂的都不知道到底是不是银冶岭的山楂了。我的办法就是把山楂掰开来挑选——

  首先要挑选个头较大且颜色深红的山楂,表面的麻点要多而且粗糙凸起。其次,就是要选用果肉比较松软,没有粗纤维,果肉颜色白里泛红,用手一捏果肉就可以离核的那种山楂。

  山楂的处理

  1、山楂挑选好以后就洗干净,放入干净无油的锅里用清水煮,煮10分钟左右再把山楂捞出来晾凉,去掉果皮、果柄和果蒂。

  2、用刀把山楂一分为二,挑出里面的核,把果肉红色的部分朝外,扣在盘子里晾晒3天左右。这3天里一定要阳光充足而且有风,也可以用电风扇吹,但必须注意不能让果肉沾上尘土和杂质等脏东西。

  在晾晒山楂的过程中还要经常翻动,务必让果肉均匀地收缩。

  在炒红果整个的制作过程中,去皮和晾晒算是最复杂费事的环节了,但同时也是最出效果的关键环节,最后的炒红果品质如何,全看这两个步骤做的好不好了。

  山楂经过如此细致的处理后,最后剩下的全是细腻的果肉,再经过3天左右的晾晒,果肉会变得紧实而且有些筋道的口感。

  晾晒果肉还有一个更重要的作用,就是能让果肉的颜色发生重大改变,全部的果肉都会慢慢变成漂亮的红色,色泽像樱桃一样的殷殷的红,而且还带有红宝石一样的透明质感,那是山楂果肉里的果胶。

  晾晒果肉的时间也是非常关键的,晾晒时间太久的话,就会让果肉发干而影响口感。

  制作炒红果

  果肉晾晒结束后就可以开始炒制了,炒红果的炒制方法就相对简单多了。

  原料:1斤鲜红果,6两白糖,3克盐,15克姜末,少量清水。

  说明:这里的1斤鲜红果是指新鲜的山楂果,不是指经过处理和晾晒好的果肉。所用的姜末一定要用去掉姜皮的生姜剁成末。

  做法步骤:

  1、炒锅涮洗干净后坐在火上烧干,最重要的是锅里不能沾有油脂。锅烧干后先添加少量清水,放入盐、姜末、红果和白糖。

  2、用中小火不停的翻炒20到25分钟,翻炒到所有的糖都浸入果肉里面,而果胶渗出到果肉的外面,整颗果肉变得殷红透明,汁液黏稠时即可出锅。

  翻炒过程虽然并不需要特别的技巧,但却是非常费人的一个步骤,原料入锅后就要一刻不停的翻炒,感觉手酸的时候就赶快换人翻炒,总之不能停,稍有停顿就会让果胶粘在锅边上,然后粘在锅边的果胶会慢慢变成黑褐色,严重影响最后成品炒红果的质量。

  另外,翻炒的时候一定要用中小火,特别是最后水分几乎没有的时候,更是要使用最小最小的火力。

  补充说明:

  1、怕麻烦的也可以不给山楂去皮,或者果肉不经过晾晒也可以,但还是经过去皮和晾晒处理为佳,最后做出的炒红果才是上乘的炒红果。

  2、炒红果出锅前还可以撒点糖桂花,这样能让炒红果具有桂花的香味。

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