炒红果是用山楂制作的老北京小吃，在用山楂制作的食物中，炒红果比糖葫芦、山楂糕和胡子糕要好吃的多了。在老北京所有的吃食里面，炒红果也是最为精致的食物之一。

　　我家一个亲戚是专门给慈禧太后做炒红果的，今天给大家推荐的老北京炒红果非常好吃，制作方法就是这个亲戚亲手传授的。专门做给皇上吃的炒红果当然不会差，下面就详细介绍这种老北京炒红果的做法及操作要点，看看皇上吃的炒红果怎么做才精致好吃。

　　山楂的挑选

　　据我家的那个亲戚介绍，给慈禧太后做炒红果要专门购买北京密云银冶岭的红果，因为那里的土质特别适合山楂生长，结出山楂果品质最好。但是，现在山楂品种实在太多了，连卖山楂的都不知道到底是不是银冶岭的山楂了。我的办法就是把山楂掰开来挑选——

　　首先要挑选个头较大且颜色深红的山楂，表面的麻点要多而且粗糙凸起。其次，就是要选用果肉比较松软，没有粗纤维，果肉颜色白里泛红，用手一捏果肉就可以离核的那种山楂。

　　山楂的处理

　　1、山楂挑选好以后就洗干净，放入干净无油的锅里用清水煮，煮10分钟左右再把山楂捞出来晾凉，去掉果皮、果柄和果蒂。

　　2、用刀把山楂一分为二，挑出里面的核，把果肉红色的部分朝外，扣在盘子里晾晒3天左右。这3天里一定要阳光充足而且有风，也可以用电风扇吹，但必须注意不能让果肉沾上尘土和杂质等脏东西。

　　在晾晒山楂的过程中还要经常翻动，务必让果肉均匀地收缩。

　　在炒红果整个的制作过程中，去皮和晾晒算是最复杂费事的环节了，但同时也是最出效果的关键环节，最后的炒红果品质如何，全看这两个步骤做的好不好了。

　　山楂经过如此细致的处理后，最后剩下的全是细腻的果肉，再经过3天左右的晾晒，果肉会变得紧实而且有些筋道的口感。

　　晾晒果肉还有一个更重要的作用，就是能让果肉的颜色发生重大改变，全部的果肉都会慢慢变成漂亮的红色，色泽像樱桃一样的殷殷的红，而且还带有红宝石一样的透明质感，那是山楂果肉里的果胶。

　　晾晒果肉的时间也是非常关键的，晾晒时间太久的话，就会让果肉发干而影响口感。

　　制作炒红果

　　果肉晾晒结束后就可以开始炒制了，炒红果的炒制方法就相对简单多了。

　　原料：1斤鲜红果，6两白糖，3克盐，15克姜末，少量清水。

　　说明：这里的1斤鲜红果是指新鲜的山楂果，不是指经过处理和晾晒好的果肉。所用的姜末一定要用去掉姜皮的生姜剁成末。

　　做法步骤：

　　1、炒锅涮洗干净后坐在火上烧干，最重要的是锅里不能沾有油脂。锅烧干后先添加少量清水，放入盐、姜末、红果和白糖。

　　2、用中小火不停的翻炒20到25分钟，翻炒到所有的糖都浸入果肉里面，而果胶渗出到果肉的外面，整颗果肉变得殷红透明，汁液黏稠时即可出锅。

　　翻炒过程虽然并不需要特别的技巧，但却是非常费人的一个步骤，原料入锅后就要一刻不停的翻炒，感觉手酸的时候就赶快换人翻炒，总之不能停，稍有停顿就会让果胶粘在锅边上，然后粘在锅边的果胶会慢慢变成黑褐色，严重影响最后成品炒红果的质量。

　　另外，翻炒的时候一定要用中小火，特别是最后水分几乎没有的时候，更是要使用最小最小的火力。

　　补充说明：

　　1、怕麻烦的也可以不给山楂去皮，或者果肉不经过晾晒也可以，但还是经过去皮和晾晒处理为佳，最后做出的炒红果才是上乘的炒红果。

　　2、炒红果出锅前还可以撒点糖桂花，这样能让炒红果具有桂花的香味。