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炒豆瓣酱的做法与技巧,如何炒豆瓣酱

  炒豆瓣酱是需要掌握一些基本技巧的,下面说说豆瓣酱应该如何炒才好,让你掌握炒豆瓣酱的做法及基本技巧。

炒豆瓣酱的做法与技巧,如何炒豆瓣酱

一、豆瓣酱的选用很关键

  具体选用哪种豆瓣酱要看菜肴的要求,比如制作烧鸡公这道菜肴的时候,我们通常要选用色泽乌红、油润、汁水较少、酱香味浓、稍微偏咸、带有辣椒的味道且有香辣味的豆瓣酱,一般有郫县豆瓣和红油豆瓣,炒的时候还可以加入少量香辣酱作为辅助。

二、炒豆瓣酱的辅料及处理方法

  豆瓣需要提前剁细后再炒,但个人建议不能太细,那样容易糊。炒豆瓣酱的油脂一般选用菜油,可以加一点鸡油和火锅老油。

  比较常用的辅料就是姜、蒜、葱和五香料(包含花椒)。姜要拿出一部分切片(用在提炼菜油的时候去生味),另一部分姜可以切碎使用。蒜用一部分拍破(用来提炼菜油),另一部分切碎使用(大概是5斤豆瓣配100克碎蒜,在最后的时候加入混合)。葱切成段用来提炼菜油。

  五香料的配比为20克大料、5克山奈、1克丁香、20克桂皮、40克茴香、5克白寇和20克花椒,以上香料配5斤到7斤豆瓣,随豆瓣的多少增减。这里的花椒注意不能打碎,建议用料酒泡开后使用。

三、炒豆瓣酱油的做法步骤和基本技巧

  炒锅应该洗干净,再烧干,到锅很烫的时候再下入菜油,烧至菜油泡末分散完毕时关火。等油温降到四成左右(150度也可以)再先下入切片的姜和拍破的蒜,姜蒜比例为1:2。

  把蒜炸成微黄色的时候,再下入葱段用小火炸至水分干,捞出料渣待用。

  另取一只干净的锅置于火上烧热,这个操作和上面炼菜油的操作几乎是同时进行的。这口锅要烧得非常烫才行,然后取少许炼好的菜油把锅滑一下,关火放入豆瓣,并在豆瓣上面放入姜末、花椒和香辣酱等辅料。此时,炼菜油的锅要把油温烧高一点,烧到7成左右(也就是有点冒烟的程度)。

  菜油烧到微微冒烟时关火,用大勺子把热油慢慢舀入豆瓣中,边舀边搅动,油舀完的时候,豆瓣锅就可以开中火烧开,然后用小火慢炒至豆瓣的辣椒皮边缘发白(也就是说此时的水分在8成干了),关火,加入蒜碎和五香粉搅匀,盖上锅盖焖到10分钟的时候再搅动一次,继续盖上闷。

  等炒好的豆瓣酱冷了以后就可以装入容器了,需要使用的时候可以直接取用。

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