实践证明做泡菜必须要密封坛口，因为泡菜变酸的过程就是乳酸发酵过程，不密封的情况下无法进行正常乳酸发酵。
今年新蒜刚刚上市的时候，我学着四川泡菜的制作方法，把新鲜的嫩大蒜做成了泡菜。这次泡菜做的还算比较成功，泡好的嫩蒜瓣酸爽开胃，脆嫩可口，一顿不吃就馋的流口水。
一大坛泡蒜很快就吃光了，刚好新鲜的辣椒也上市了，我就寻思着做点泡椒。从菜市场买来了新鲜的青红尖椒，洗净晾干后就装入坛子里，然后就等着吃泡椒了。
由于第一次制作泡蒜就非常成功，而且做泡蒜用的是凉白开水，这次用的是老泡菜水，所以信心满满的，心里以为肯定是万无一失。
尖椒大约泡足了15天左右，我准备尝尝味道，结果却让我大失所望，泡好的尖椒居然一丁点儿酸味都没有，而且还有丝丝的苦味，毫无疑问是失败了。
仔细回想了这次制作泡椒的整个流程，发现唯一不同的地方就是没有密封，做泡蒜时是密封严实的，做泡椒时只是把坛口虚掩着盖上的，难道就是这个原因导致失败的？？！
马上百度了泡菜发酵的相关知识，这才知道，原来泡菜变酸的过程就是乳酸发酵过程，而乳酸菌是厌氧菌，必须在隔绝氧气的情况下才能正常发酵，所以制作泡菜是必须要密封发酵的。
密封发酵一是可以给乳酸菌提供无氧环境，二是可以防止已经形成的乳酸挥发掉，只用这样才能形成泡菜独特的味道。
好在整坛老泡菜水并没有变质，我马上捞出里面的辣椒扔掉，又新买些青红尖椒装入坛子里，密封严实后等着发酵成功。又过了半个月左右，打开坛口就闻到浓浓的乳酸香味，迫不及待的夹出一根泡椒尝尝，哇！成了！
所以，打算学着自制泡菜的朋友们要注意了，密封发酵是泡菜成功的首要条件，千万不要忽略了“密封”这个关键的小细节。