制作脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑或脆皮鸭等脆皮类菜肴时，脆皮水的好坏是决定菜品质量的关键。但有了好的脆皮水并不代表就能做出较好的脆皮菜，在使用脆皮水的过程中还要注意以下细节——

　　1、要保持食材外表的完整性

　　脆皮类菜肴通常都要求食材能保持完整的外形，因此，在处理食材时一定要保证外皮没有破损，比如家禽之类的食材要从肛门处取出内脏，而不是剖开腹部，这样才能最大限度地保持家禽的外形完整。

　　2、食材预先制热后才能上脆皮水

　　食材被涂抹上脆皮水之后，下锅炸制时很快就会上色，再多炸一会都会让颜色变得难看。因此，我们在涂抹脆皮水之前要把食材预先制熟，这样才能保证食材上色后就完全熟透了，避免出现上色刚好而食材不熟的现象。

　　将食材预先制熟的方法通常是白卤，因为白卤不会影响脆皮水的上色效果。预先卤制食材时还要注意一点，就是把食材卤至刚刚熟的程度就好了，这样才能有效地避免出现外皮破损或肉质老韧的情况。

　　食材卤好出锅后还要用温水冲掉表面的油污，因为油污过多就会导致涂抹脆皮水不能涂抹的很均匀，炸制后的颜色也会不均匀。

　　3、涂抹脆皮水一定要趁热

　　涂抹脆皮水一定要在食材还较热的时候涂抹上去，食材冷了以后再涂抹会影响成菜的效果。涂抹脆皮水之前还可以在脆皮水里加入适量食粉，这样能让食材的外皮更加酥脆好吃。

　　将食材均匀地涂抹上脆皮水以后，还要用叉烧环把食材穿起来，挂在通风良好的地方晾干水分，至少要晾晒1小时左右。通风不好的时候还要用电风扇吹干，要保证食材的表面没有生水，因为有水的地方就不容易上色。

　　4、晾干的食材要尽快入锅炸制

　　食材晾干后就要尽快的入锅炸制，如果再继续晾下去，晾的太干了，下锅炸制之前就已经变黑了。暂时不能下锅炸制的时候，就要先用保鲜膜把它封好保存起来，防止食材表面变得过干而发黑。

　　5、食材要在油温较低时下锅

　　制作脆皮类菜肴，食材下锅炸制时的油温不能太高，一定要在油温较低时下锅炸制。有些时间甚至可以把食材放在漏勺上，然后从锅里舀取热油淋在食材上，以淋油的方式让食材内部变热。

　　当食材的表面变成你期望的颜色时，马上停止油炸或淋油，将锅里的油温升高后，再次下入食材复炸至表皮金黄酥脆，出锅。

　　脆皮水的使用方法及使用技巧就介绍完了，掌握以上细节就能做出漂亮诱人的脆皮菜肴，这些方法和技巧同样也适用于脆皮糊。