这道秘制烧汁铁板鲈鱼区别与传统的鱼菜，它是使用秘制基础烧汁给鲈鱼调味，使鱼肉的味道清香，并保留鱼肉本身的鲜味。

　　原料：鲈鱼1条（1.2斤～1.5斤），圆葱300克。

　　调料：圆葱粒30克，基础烧汁50克，小葱花5克，圆葱丝20克，黄油10克，湿淀粉4克，色拉油1千克（约耗20克）。

　　秘制烧汁铁板鲈鱼的做法与步骤：

　　1.将鲈鱼宰杀，去内脏洗净，在鲈鱼背部用刀改十字花刀。

　　2.锅洗净，倒入色拉油，烧至七成热，放入鲈鱼炸制定型，关小火至熟，用漏勺捞出，控油。

　　3.锅留底油烧热，放入圆葱粒煸出香味，放入提前兑好的烧汁烧开，用湿淀粉勾芡至汤汁枣红色，制成秘制烧汁。

　　4.取锡纸一张，平铺，上面抹黄油，上面铺上圆葱丝，将炸好的鲈鱼放在上面，浇上熬香的秘制烧汁，撒上小葱花，把锡纸四边叠成面包型，放在烧至220℃的铁板上，上桌即可。

　　秘制基础烧汁的配方及制作方法：

　　1、取汤桶内加水15千克，放入香菜、芹菜、尖椒、胡萝卜、圆葱各500克，熬制成蔬菜水并打去渣。

　　2、加入香醋375克，日本味啉400克，味精350克，鸡粉200克，李锦记老抽150克，海天酱油575克，泰国鱼露、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各500克，冰糖300克，白鹤酒400克，烧开放凉即成。