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起司蛋糕怎么做足以秒杀味蕾,我的珍藏版起司蛋糕

  这款起司蛋糕相当地好吃,是足以秒杀味蕾的珍藏版,其松软的口感与戚风极相似,但细细品味起来却很是绵密。

起司蛋糕怎么做足以秒杀味蕾,我的珍藏版起司蛋糕

原料:

乳酪150克,牛奶90克,黄油15克,低粉24克,玉米淀粉17克,蛋黄50克,蛋清105克,细砂糖55克,盐0.4克,塔塔粉1克,淡奶油20克,防潮糖粉10g。

准备工作:

  鸡蛋提前冷藏一晚上待用,再准备好1个7寸圆模,并依照模具把油纸剪好铺好。

做法步骤:

  1、把乳酪、黄油、淡奶油和牛奶放在一起,隔水加热至乳酪和黄油融化,再搅拌至完全无颗粒,很细腻。

  2、玉米淀粉和面粉分别筛入乳酪混合物中,搅拌成均匀的奶酪糊,再加入蛋黄搅拌均匀。

  3、将准备好的奶酪糊留在热水里待用,保持35到40度的水温。

  4、蛋清、盐和塔塔粉放在不锈盆中,分三次加入砂糖,先高速,再中速,搅打至湿性发泡的程度就停发打发。

  5、取出约1/3打发好的蛋白放入奶酪糊中,用橡皮刮刀上下翻拌均匀后倒入剩下的蛋白中,用同样的手法搅拌均匀即成蛋糕糊。

  6、剪好的油纸铺在模具底部,倒入约8分满的蛋糕糊,震动几下,把蛋糕糊里的气泡震出来。

  7、把模具放预热好的烤箱中层隔水烘烤,上火210度,下火180度,烤20分钟让蛋糕的表面上色。

  8、改成上火180度,下火180度,再烤30分钟左右,关火,焖焖30分钟,取出脱模并把围边纸取掉,放凉即可,吃前撒糖粉装饰。

经验分享:

  1、烤箱温度要根据自家炉温调节,我家的烤箱温度偏低。要做到不开裂,不会缩,要摸索到适合的温度。轻乳酪面粉含量少,全靠鸡蛋膨胀,温度过高,就容易开裂。水浴法能有效控制炉温不过分高,长时间低温烘烤是防止开裂的一个好方法。

  2、蛋糕开裂的一个原因就是蛋清打发过度,打到7分湿性发泡即可。湿性发泡状态是有纹路、表面细腻光滑,提起打蛋器,湿性发泡有弹性,挺立,但是尾端是弯曲状的。而干性发泡是尾部直立不下垂的。

  3、蛋糕另一个恼人的问题是烤后回缩,一个原因是因为上表皮所受的温度太低,怕开裂不敢高温导致上色不够,有的时候用上火上色虽然颜色很深,但是由于时间短温度高,色彩有了可是表层硬度的强度不够依然会褶皱。蛋糕体的回缩很多情况是因为温度上升过快,导致内部极度膨胀造成假象,当温度撤离由于乳酪蛋糕面粉很少支撑力不够,自然会像气球一样回缩。烤好后为防止温度骤然变冷回缩,再烤箱中自然冷却。无意中发现和有没有垫油纸有关系,有一次做没有油纸了,直接放入模具。热涨冷缩后,边上一圈没有油纸抻拉,上面回缩,底层还贴着模具,没有缩回去。表面一层第一天没有回缩,第二天就皱巴巴了。

  4、要点和做戚风蛋糕一样,不同的就是在蛋黄糊里加了奶酪,鸡蛋选用新鲜的,蛋清、蛋黄容易分离,不散黄。

  5、选择细砂糖,因为融化比较完全,而且打出来的蛋糕组织细腻,口感好,甜度适中。

  6、盛蛋清,糖,塔塔粉的容器必须干净,不能有油脂和水分,蛋蛋清一点都不能粘上蛋黄。

  7、乳酪蛋糕的面糊温度非常重要,直接影响蛋糕的消泡与否,面糊温度在30度以上拌入蛋白,完全没有问题,倘若面糊温度冰凉,蛋白会容易消泡,导致烤不熟,组织粗糙,沉淀,沾模,口感粗糙,所以大家一定注意这点。

  8、拌匀的蛋糕面糊在10分钟之内进入所需温度的烤炉。

  9、这款乳酪室温就很好吃,冷藏过的吃客反应更爱室温的。

  10、以上配方总量为500克,为一个7寸之量,8寸的装600---650克,6寸的装350---400克,4寸的装200--250克。

多说两句:

  大包装的1公斤或两公斤的奶酪价格总是那么诱人,按说明书储存方法是冷藏,即使酒精消毒密封,长时间放冷藏室还是容易变质。勤俭持家的我这几年都是买大包装奶酪,冷冻保存,完全不影响成品品质。

  我的方法是,按惯常配方需要的重量冷动保存,使用时室温解冻,在40度左右搅拌奶酪,会恢复顺滑细腻,完全没有颗粒。

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