戚风蛋糕口感细腻绵软，轻如云朵，是深受喜爱的蛋糕。但是，戚风蛋糕的做法不容易掌握，失败率高，所以也有人戏称之为“气疯”蛋糕。我在戚风蛋糕的制作上栽了不少跟头，也总结了不少的经验教训。现在总算可以成功制作出“无添加剂，纯手工制作”的原味戚风蛋糕。下面我把具体做法及制作要领介绍如下，供朋友们作为参考吧。

　　材料：鸡蛋五个，牛奶40克，葵花籽油40克，糖30克（放到蛋黄里），糖60克（放到蛋白里），低筋面粉85克，盐少量，白醋几滴。

　　制作过程：

　　先做蛋黄糊：把蛋黄和蛋白分开。蛋黄用打蛋器打散加葵花籽油搅拌均匀。加进牛奶搅拌均匀。加进30克白糖搅拌均匀。将低筋面粉过筛后，倒进蛋黄糊里，用打蛋器划“Z”的形状搅拌直无颗粒状态，注意动作要迅速，而且不能画圈搅拌，否则面粉会出筋。

　　做好蛋黄糊之后，把烤箱调到125度预热。温度是要根据自己家烤箱而定的，所以我的烘烤时间只作为参考。然后我们来打发蛋白：

　　蛋白加少许盐，几滴食醋，低速打至起泡后加入20克白糖，然后转5档按下“加速”键继续打至蛋白浓稠后再加入20克白糖，最后打至蛋白出现纹路的时候加入剩下的20克白糖。在打至蛋白呈现湿性发泡的时候，此时停下打蛋器，拉起打蛋器观察可见蛋白呈现弯弯的鸡尾状，取消“加速”档，只用第5档继续搅打。

　　打至蛋白呈现硬性发泡，打蛋器拉起的时候蛋白呈现出直立的小尖角，此时把打蛋器换到1档，继续搅打两分钟左右。因为一开始蛋白都是高速打发的，因而会出现干湿不均的发泡状态，最后用低速再搅打两分钟可以让蛋白更稳定，而且用低速不会造成蛋白打发过头。蛋白打发过头会呈现棉絮状，不宜混合，造成制作戚风蛋糕的失败。

　　最后一步混合蛋糕糊：

　　将三分之一的蛋白放进蛋黄糊里，用切拌的方法混合均匀。然后倒进剩下的三分之二蛋白霜里，用同样的切拌的方法混合均匀。把混合好的蛋糕糊倒进蛋糕模具里，抹平。注意，不能往模具里面抹油，不能用不沾模，否则会影响蛋糕的爬升。

　　进烤箱前拿起装满蛋糕糊的模具在桌子上轻轻震几下，把蛋糕糊里面的大泡泡震烂，以免出现过大的空洞。然后把蛋糕放进烤箱倒数第二层，125度65分钟，150度20分钟，拿出来倒扣在烤架上放凉即可食用。

　　制作要领：我认为做好戚风蛋糕要做好以下几个步骤：

　　首先，蛋白要打得足够稳定。蛋白是支撑戚风蛋糕膨胀起来的“支架”，如果蛋白打得不够稳定，出现消泡的情况，那么“支架”不足以支撑蛋糕的体积，就会出现回缩，塌陷的情况。

　　其次，在蛋白打到足够稳定的前提下，还要注意搅拌的手法要正确，不能使用画圈的搅拌方法，必须用切拌的方法。把橡皮刮刀伸到蛋糕糊的底部，再像炒菜一样把刮刀翻上来，再切入蛋糕糊中。只要蛋白打得足够稳定，搅拌手法正确，就不会导致消泡的情况发生。

　　最后，就是关于烤蛋糕的温度问题，而且这个问题直接主宰着我们做戚风蛋糕成功与否。我家烤箱温度偏高，而且不是一般的高，按照原方子170度60分钟烤出来的八寸戚风蛋糕总是外焦内不熟，严重凹陷，表面开裂严重。后来我把温度调到150度烤60分钟，表面倒是不焦了，但是里面还是不熟，还是严重凹陷，也有大裂缝。为此，我有很长一段时间很迫切地想换烤箱。

　　其实，这样的情况不需要换烤箱，而是要磨合一下，摸清烤箱的脾气就好了。最后，我根据我家烤箱的情况，把原方子八寸戚风烤170度60分钟的时间调整成为：先用125度烤65分钟，再用150度烤20分钟，整个烘烤的过程是85分钟。我原来把蛋糕放在倒数第一层烤，但是发现烤出来的蛋糕底部比较硬，有点焦，于是把蛋糕调整到倒数第二层来烤，终于解决了这个问题。

　　按照这个方法烤出来的蛋糕只有微微的裂缝，不再凹陷，蛋糕体积蓬松，口感绵软轻盈。烤箱温度过高会造成蛋糕表面过早结皮，内部蛋糕还要膨胀，因此会撑裂蛋糕从而出现裂缝。也会造成蛋糕外面焦里面不熟的情况，因而在倒扣放凉的时候出现凹陷的情况。调低温度可以避免蛋糕表面过早结皮，让蛋糕内部水分慢慢蒸发，慢慢烤熟透。