拨烂子和谷垒都山西的地方特色面食，两者用料相似，所以很多人认为它们是同一种食物，其实两者在做法上还是大有区别的。

　　首先是蔬菜原料的成型方法不同，其次是二者熟处理时所用的方法不同，三是拨烂子和谷垒的成品形态不同。

一、拨烂子的做法

　　主料：土豆（也可用槐花、柳牙、豆角、胡萝卜或茴子白等蔬菜代替），面粉（可选用麦粉、高粱面、玉米面、荞麦面或莜麦面等）。

　　辅料：葱花、韭菜段、花椒粉、花椒粒、辣椒面、鸡蛋、盐各适量。

　　做法步骤：

　　1、土豆洗净去皮后用擦子擦成丝，放入清水中把土豆丝漂洗干净，加盐和花椒粉拌匀，再加面粉拌匀。

　　2、拌好的土豆丝放入烧开的蒸笼里，铺平，盖上笼盖，用旺火蒸8到10分钟，取出摊晾至凉透。

　　3、起炒锅，下油烧热后倒入打散的鸡蛋炒熟，盛出。

　　4、再起炒锅，下油烧热，放入花椒粒炸出香味，捞出花椒粒扔掉不用，再放入辣椒面和葱花煸炒出香味。

　　5、把凉透的拨烂子放入锅里翻炒均匀，炒出拨烂子的干香味以后，加盐调味，再倒入韭菜段和炒好的鸡蛋，拌匀装盘。

土豆拨烂子成品图

　　补充说明：

　　1、用槐花制作拨烂子不需改刀，豆角或茴子白均需切丝制作，胡萝卜和土豆需要擦成丝状制作，柳芽则需焯水后方可进行制作。

　　2、炒制拨烂子也可用肉丝、青红椒或蒜苗等炒制。

二、谷垒的做法

　　主料：土豆（也可用豆角、茄子、西葫芦或胡萝卜代替），面粉（可选用麦粉、高粱面、玉米面、荞麦面或莜麦面等）。

　　辅料：葱花、韭菜段、花椒粒、辣椒面、盐适量。

　　做法步骤：

　　1、土豆洗净去皮后切成黄豆大小的粒，再次洗净，放入适量沸水中煮至五成熟。

　　2、加盐调味，放入面粉（不要搅拌），盖紧锅盖焖5分钟左右，然后再开始用铲子翻拌。

　　3、翻拌过程中面粉会粘裹在土豆粒上面，一直翻炒至谷垒表面金黄，略有虎皮色时即可。

　　此时，炒好的谷垒已经可以直接食用了，但为了让谷垒的口感更佳，我们不妨再进行一下加工。

　　4、另起锅，加油上火，放入花椒粒炸出香味，将花椒取出后放入辣椒面和葱花，煸出香味。

　　5、倒入谷垒和韭菜段翻拌均匀，装盘即可（如果咸味不够可以再酌情加点盐）。

土豆谷垒成品图

　　补充说明：

　　1、制作谷垒可适当加入一些小米，这样做出的谷垒会有另样风味。

　　2、如果用豆角制作谷垒可切成小粒状。