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家常炸丸子怎么做外酥内嫩不回软

  春季期间,很多家庭都会炸些丸子备用。但是,很多人炸出的丸子刚出锅时外壳酥脆,放的稍久一些就会回软,如果再下锅做成菜肴就更软了。

  今天介绍家常炸丸子必知的一些关键技巧,掌握这些就能做出外酥内嫩的美味丸子,就算放的稍久一些或下锅烧菜,外壳吃起来依然会有酥脆的口感,而里面却是软嫩多汁。

家常炸丸子怎么做外酥内嫩不回软

  一、丸子馅料的调制方法

  丸子可分为肉丸子、素丸子或荤素搭配的丸子。如果是需要用到肉馅的丸子,就要选用肥三瘦七或肥四瘦六的肉馅,其中的瘦肉要选用无筋膜的精肉,肥肉要选用厚实无血污的肥膘肉,且要新鲜。肥肉在这里也是必不可少的,它能起到让丸子松软和增香的作用。

  关于肉馅的调味方法就不再细说了,各家按各家的口味来调味就行了,重点说说如何让肉馅的口感软嫩吧。

  要让炸出来的丸子里面软嫩好吃,打水是必不可少的关键步骤之一,就是在肉馅里加入适量清水,通过反复搅打的方式让肉馅把清水吸收到内部。

  先在准备好的肉馅中加入调味料,然后加入少量的清水顺时针搅打,清水被完全吸收后再加少量清水,继续顺时针搅打,如此反复直到肉馅发粘起胶。搅打的时候不一定就是顺时针,但必须始终朝着同一个方向。

  搅打结束后,如果希望肉馅的口感更加完美,还可以双手捧起肉馅反复摔打数次。

  此外,肉馅最好是手工剁制的,先把肉切成小粒,再稍剁几刀就可以了,剁的过于细腻也会降低口感。

  这一步最关键的操作就是加水量的控制,如果你希望炸出来的丸子干香酥脆且外酥里嫩,就绝对不能打入较多的清水。如果清水打多了,入锅炸制时就会导致丸子膨松胀大,但出锅放凉后又会很快回缩并变软。

  为了丸子里面更加松软和容易入味,我们还可以在馅料中添加适量鸡蛋清和面包渣,也有人把馒头泡软后再挤干水分,然后加入肉馅中。

家常炸丸子怎么做外酥内嫩不回软

  二、制作丸子

  馅料做好后可以直接做成丸子,也可以冷藏1小时左右再用来制作丸子,事实证明冷藏后更好操作些。如果是纯肉馅的丸子,团成丸子后最好再用双手反复摔打数次,这样能让肉馅的口感紧实细腻,摔打后再团成光滑的丸子。

  丸子团好以后还要放在干淀粉里滚一下,再把上面多余的干淀粉晃掉。

  在丸子表面滚一层干淀粉,是让丸子的外壳能长时间保持酥脆的关键操作,这层淀粉经过油炸后就会形成坚硬的外壳。但这层干淀粉的用量也不是越多越好,用多了就会让外壳过于坚硬。

  淀粉除了要裹在丸子表面之外,调制馅料的时候也要加一点在里面,同样不能加多了。

  三、入锅炸制

  裹上干淀粉的丸子要马上入锅炸制,停留时间久了,上面的淀粉就会被浸湿。在丸子入锅之前先测试一下油温,用一根筷子插入油锅,如果筷子头周围有密集的泡泡,此时就是将丸子下锅的最佳时间,放入丸子用中小火炸成金黄色即可。

  另外,油的品质也会决定着丸子的颜色,豆油炸出的丸子是金红色的,而色拉油炸出的丸子是金黄色的。

  四、控油保存

  丸子出锅后控控油就可以直接食用了,也可以制作成菜肴食用。吃不完的丸子就任其自然冷却,然后装入塑料袋密封冷藏保存,需要用丸子制作菜肴时再取出来。

  要点总结:

  1、要让丸子里面松嫩好吃,最关键的操作就是往肉馅里打水并反复搅打至上劲,纯素馅的丸子当然就不需要这样的操作了。但是,打水太多了就会让外壳变软,切记。

  2、要让丸子的外壳长时间保持酥脆,最关键的操作就在馅料里加入少量淀粉,并在团好的丸子表面滚一层干淀粉。但是,淀粉用多了会让外壳过于坚硬,切记。

  3、在馅料里加入适量鸡蛋清、面包渣、泡软的馒头或油条碎屑,都能起到让丸子里面松软且容易入味的作用,但纯素馅的丸子或荤素搭配的丸子就不需要这么做了。

  补充说明:在馅料里面添加少量马蹄碎丁或脆藕碎丁,能让丸子吃起来具有不一样的口感。

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