春季期间，很多家庭都会炸些丸子备用。但是，很多人炸出的丸子刚出锅时外壳酥脆，放的稍久一些就会回软，如果再下锅做成菜肴就更软了。

　　今天介绍家常炸丸子必知的一些关键技巧，掌握这些就能做出外酥内嫩的美味丸子，就算放的稍久一些或下锅烧菜，外壳吃起来依然会有酥脆的口感，而里面却是软嫩多汁。

　　一、丸子馅料的调制方法

　　丸子可分为肉丸子、素丸子或荤素搭配的丸子。如果是需要用到肉馅的丸子，就要选用肥三瘦七或肥四瘦六的肉馅，其中的瘦肉要选用无筋膜的精肉，肥肉要选用厚实无血污的肥膘肉，且要新鲜。肥肉在这里也是必不可少的，它能起到让丸子松软和增香的作用。

　　关于肉馅的调味方法就不再细说了，各家按各家的口味来调味就行了，重点说说如何让肉馅的口感软嫩吧。

　　要让炸出来的丸子里面软嫩好吃，打水是必不可少的关键步骤之一，就是在肉馅里加入适量清水，通过反复搅打的方式让肉馅把清水吸收到内部。

　　先在准备好的肉馅中加入调味料，然后加入少量的清水顺时针搅打，清水被完全吸收后再加少量清水，继续顺时针搅打，如此反复直到肉馅发粘起胶。搅打的时候不一定就是顺时针，但必须始终朝着同一个方向。

　　搅打结束后，如果希望肉馅的口感更加完美，还可以双手捧起肉馅反复摔打数次。

　　此外，肉馅最好是手工剁制的，先把肉切成小粒，再稍剁几刀就可以了，剁的过于细腻也会降低口感。

　　这一步最关键的操作就是加水量的控制，如果你希望炸出来的丸子干香酥脆且外酥里嫩，就绝对不能打入较多的清水。如果清水打多了，入锅炸制时就会导致丸子膨松胀大，但出锅放凉后又会很快回缩并变软。

　　为了丸子里面更加松软和容易入味，我们还可以在馅料中添加适量鸡蛋清和面包渣，也有人把馒头泡软后再挤干水分，然后加入肉馅中。

　　二、制作丸子

　　馅料做好后可以直接做成丸子，也可以冷藏1小时左右再用来制作丸子，事实证明冷藏后更好操作些。如果是纯肉馅的丸子，团成丸子后最好再用双手反复摔打数次，这样能让肉馅的口感紧实细腻，摔打后再团成光滑的丸子。

　　丸子团好以后还要放在干淀粉里滚一下，再把上面多余的干淀粉晃掉。

　　在丸子表面滚一层干淀粉，是让丸子的外壳能长时间保持酥脆的关键操作，这层淀粉经过油炸后就会形成坚硬的外壳。但这层干淀粉的用量也不是越多越好，用多了就会让外壳过于坚硬。

　　淀粉除了要裹在丸子表面之外，调制馅料的时候也要加一点在里面，同样不能加多了。

　　三、入锅炸制

　　裹上干淀粉的丸子要马上入锅炸制，停留时间久了，上面的淀粉就会被浸湿。在丸子入锅之前先测试一下油温，用一根筷子插入油锅，如果筷子头周围有密集的泡泡，此时就是将丸子下锅的最佳时间，放入丸子用中小火炸成金黄色即可。

　　另外，油的品质也会决定着丸子的颜色，豆油炸出的丸子是金红色的，而色拉油炸出的丸子是金黄色的。

　　四、控油保存

　　丸子出锅后控控油就可以直接食用了，也可以制作成菜肴食用。吃不完的丸子就任其自然冷却，然后装入塑料袋密封冷藏保存，需要用丸子制作菜肴时再取出来。

　　要点总结：

　　1、要让丸子里面松嫩好吃，最关键的操作就是往肉馅里打水并反复搅打至上劲，纯素馅的丸子当然就不需要这样的操作了。但是，打水太多了就会让外壳变软，切记。

　　2、要让丸子的外壳长时间保持酥脆，最关键的操作就在馅料里加入少量淀粉，并在团好的丸子表面滚一层干淀粉。但是，淀粉用多了会让外壳过于坚硬，切记。

　　3、在馅料里加入适量鸡蛋清、面包渣、泡软的馒头或油条碎屑，都能起到让丸子里面松软且容易入味的作用，但纯素馅的丸子或荤素搭配的丸子就不需要这么做了。

　　补充说明：在馅料里面添加少量马蹄碎丁或脆藕碎丁，能让丸子吃起来具有不一样的口感。