包公肉，川菜创新菜，饭店级菜谱，用新鲜猪颈肉制作。

原料：

新鲜猪颈肉1千克。

调味料：

香醋150毫升，白糖200克，味精20克，老抽30毫升，美极鲜酱油10毫升，细辣椒面20克，干青花椒面8克。

红油料：

朝天椒400克，干二荆条辣椒400克，干小米椒200克，菜油3升，葱段500克，芹菜200克，香菜80克，胡萝卜50克，大蒜瓣50克，姜块20克，花椒20克，八角10克，香叶5克，紫草10克，茴香10克，陈皮30克，肉蔻10克。

做法步骤：

　　1、焯水：猪颈肉放入清水锅，小火煮至肉里边见不到血水。

　　2、油炸：焯好的肉沥干后切成1厘米见方的丁，投入七成热的油锅炸至七八分干，捞出控油。

　　3、炒汁：锅里放香醋和白糖，用小火熬至快要拔出糖丝时，离火加味精、老抽、美极鲜酱油、细辣椒面和干青花椒面，搅匀便把炸好的肉丁放进去。再把锅置小火上一边翻炒一边收汁，直到汁收干为止。

　　4、熬制红油：朝天椒、干二荆条辣椒和干小米椒放铁锅里小火炒干后，倒出来捣成粗辣椒面待用。

　　锅里放入菜油烧至四五成热时，先放葱段、芹菜、香菜、胡萝卜、大蒜瓣、姜块、花椒、八角、香叶、紫草、茴香、陈皮和肉蔻，待小火熬出香味后，把料渣捞出不用，另外加入事先做好的粗辣椒面和少许芝麻，待其浸炸成红油便好。

　　5、浸泡入味：把收过汁的肉丁放入熬好的红油中浸泡2到3小时便成。

制作要领：

　　1、在加工肉丁时，不必加调料腌渍底味，因为在收汁和浸泡时，就足以让肉丁入味了。如果事先腌渍过的话，肉丁的味道可能会变咸。

　　2、炒汁是制作包公肉关键的一步，其做法有点类似拔丝菜，在把糖浆熬至能拔出丝来时，就需要做下一步的加工。若是糖浆还没有熬合适就下入肉丁，不容易让滋汁粘裹在肉丁上；而要是熬得太久，那么熬出来的糖浆就有可能发苦。