酸汤肥牛也叫酸汤牛肉，是很有名气的川菜，做法简单，酸爽过瘾，成功的关键就是牛肉的品质，以及酸汤的调味要恰到好处。

　　川菜酸汤肥牛不仅酸爽开胃，而且还是适合术后、病后、贫血及目眩患者的养生食谱，也适合正在生长发育中的孩子们食用。

　　只要你手上有品质较好的牛肉，并且掌握了酸汤调味的窍门，就能轻松做出汤汁麻辣酸爽、牛肉片和金针菇滑嫩适口的家常酸汤牛肉。

　　做酸汤肥牛可以选用牛上脑肉、牛里脊肉或牛外脊肉等口感比较鲜嫩的牛肉，洗净以后切成稍厚点的肉片，煮好以后才会更有口感，而且不易煮烂，成菜也漂亮。

原料：

牛肉片200克，金针菇260克，大骨汤700克，淀粉适量。

调味料：

泡椒6个，花椒12粒，黄灯笼辣椒酱1大勺，泡椒水2大勺，白醋2大勺，花生油、葱姜蒜末、料酒、盐适量。

准备工作：

　　1、切好的牛肉片用清水漂洗几遍，加料酒抓匀，再加少许淀粉抓匀，然后滴少许花生油抓匀，静置腌制15分钟左右。

　　2、泡椒和小红椒切成小圈，金针菇剪去老根后用沸水焯熟，盛出待用。

　　3、趁着焯烫金针菇的开水，将腌好的牛肉片也焯熟，打尽浮沫后盛出来待用。

做法步骤：

　　1、炒锅下油烧热，放花椒粒爆香后，再下葱姜蒜末和泡椒炒出香味，然后加黄灯笼酱炒香。

　　2、依次往锅里加入泡椒水和白醋，倒入大骨汤烧开，加盐调味，再放入金针菇和牛肉片就完成了。

经验窍门：

　　1、牛肉片用清水漂洗可以去除腥味，加入料酒抓匀去腥效果更好，加少许淀粉和花生油抓匀能让牛肉片的口感更加鲜嫩。

　　2、黄灯笼辣椒酱的辣度较高，可根据个人嗜辣的程度调整用量。

　　3、如果希望做好的酸汤比较清爽，入口无渣，可以在大骨汤烧开以后，再用滤网把汤里的料渣过滤出来。

　　4、泡椒尽量选用黄色的泡野山椒，这种泡椒的味道更好，酸爽开胃。那种灰绿色的泡野山椒味道偏咸鲜，不适合用来制作酸汤肥牛，否则就会酸味不足而咸味太重。

　　5、泡椒、泡椒水和白醋都是用来调整酸汤的酸度的，可根据个人的喜好调整用量，这样能将酸味调整的恰到好处。

　　6、金针菇是酸汤肥牛最经典的配菜，其实还可以放点粉条、丝瓜或木耳等配菜，营养和口感更丰富，颜色更漂亮。

云南酸汤肥牛的做法窍门——

　　我国云南也有酸汤肥牛这道菜，但与川菜中的酸汤肥牛做法不同，他们是用野酸枣和野西红柿来调整酸度，据说比泡椒和白醋好吃多了，鲜美无比。

　　原料：牛肉、野酸枣粉、野西红柿、干辣椒、鸡精、盐适量。

　　做法步骤：

　　1、牛肉洗净后放入高压锅里，野酸枣粉用干净的纱布包起来，也放入高压锅里，加水将牛肉炖烂，取出放凉后依个人喜好切成肉片或肉块，炖煮牛肉的汤汁留用。

　　2、野西红柿切块。

　　做法步骤：

　　1、将炖煮牛肉的汤汁倒在锅里，如果汤汁不足就补充适量清水，然后放入野西红柿和干辣椒，大火煮开。

　　2、煮至汤汁出味后，倒入牛肉，加鸡精和盐调味，稍煮一会就可以开吃了。