蛋清和蛋黄虽然同居一室，但两者的营养价值有很大的区别，蛋黄的营养价值比蛋清更高更强。

　　蛋清和蛋黄的营养成分

　　鸡蛋清含蛋白质占11.6%、脂类占0.1%、碳水化合物占3.1%，矿物质占0.8%。鸡蛋黄含蛋白质占15.2%、脂类占28.2%、碳水化合物占3.4%、矿物质占1.7%。

　　从脂类物质来看——

　　从上述数据来分析蛋清和蛋黄的营养价值，两者最大的差别表现在脂类方面。蛋黄中所含的脂类是蛋清的280倍，整只鸡蛋大约98%的脂类都集中在蛋黄中，其中甘油三酯占62%、磷脂占33%、胆固醇越占5%，还含有少量的脑苷脂类。换算重量来计算的话，100克蛋黄中的脂类总量为28克左右，其中的甘油三酯为17.5g，磷脂为9g，胆固醇为1.5g。

　　蛋黄所含的甘油三酯中，含量最高的成分是油酸，它就是橄榄油热卖的单不饱和脂肪酸，约占甘油三酯总量的36.7%。含量排第二位的是亚油酸，它属于多不饱和脂肪酸，也是豆油或花生油的主要成分，约占26.1%。蛋黄甘油三酯中还含有20.9%的棕榈酸和8.4%硬脂酸，这两者都属于饱和脂肪酸。

　　蛋黄甘油三酯中含量最少的就是棕榈油酸、亚麻酸和其他类型的脂肪酸，棕榈油酸占3.2%，亚麻酸占3.0%，其他类型的脂肪酸占1.7%。

　　蛋黄的磷脂以卵磷脂和脑磷脂为主，还有少量神经鞘磷脂。磷脂有助于改善肝脏脂肪和胆固醇代谢，对健康有益。

　　更重要的是，蛋黄中的脂类物质呈乳化状态，是非常容易被身体消化吸收的脂类。

　　因此，从脂类物质上来看，蛋黄的营养价值是远高于蛋清的。

　　从蛋白质类物质来看——

　　蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白两种，而蛋清中的蛋白质有卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白、卵胶粘蛋白和卵球蛋白等40余种，但这些蛋白质的营养价值基本相同。

　　从碳水化合物来看——

　　蛋清中的碳水化合物主要是甘露糖和半乳糖，而蛋黄中则主要是葡萄糖。这些糖类的营养价值差别不大。

　　从矿物质方面来看——

　　蛋清与蛋黄在矿物质方面又有较大差别。蛋黄不但矿物质总量是蛋清的2倍，而且微量元素，如铁、锌、硒等含量更是远远高出蛋清。100g蛋黄含钙112mg、磷240mg、镁41mg、铁6.5mg、锌3.79mg、硒27.01mg、铜0.28mg。100g蛋清中则含钙9mg、磷18mg、镁15mg、铁1.6mg、锌0.02mg、硒6.97mg、铜0.0.05mg，都远不及蛋黄。但蛋清中钠和钾的含量则比蛋黄高很多。值得注意的是，虽然蛋黄中的铁是非血红素铁，且受卵黄磷蛋白的干扰，其吸收率不高，只有3%，远低于瘦肉（20%），但对于不能吃肉类的婴儿来说，仍然具有重要价值。

　　从维生素方面来看——

　　蛋清和蛋黄在维生素方面的差别之大，比两者间脂肪的差别更甚。鸡蛋中脂溶性维生素，如维生素A、维生素E、维生素D、维生素K等几乎全部集中于蛋黄内，蛋清中基本不含。水溶性维生素中，维生素B1主要在蛋黄中，蛋清基本不含；维生素B2蛋黄与蛋清含量相仿；维生素C在蛋黄和蛋清中都没有。

　　从其它方面来看——

　　蛋黄中含有叶黄素和玉米黄素等植物化学物质，具有一定的保健作用。这些物质在蛋清中是没有的。

　　总而言之，蛋黄与蛋清在营养成分方面有巨大差别，蛋黄的营养价值更高、更强。虽然胆固醇含量较高是蛋黄的营养瑕疵，但瑕不掩玉，蛋黄仍然是不可多得的营养佳品。吃蛋清，把蛋黄扔掉的行为不但是暴殄天物，还是严重的无知。

　　提醒：如果蛋黄中没有胆固醇就十全十美了，一个蛋黄中胆固醇含量约为290mg，约占蛋黄总重量的1.5%，接近健康饮食公认的限量300mg/日。所以，中国营养学会制定的《中国居民膳食指南2007》建议，每天吃鸡蛋不要超过1个。

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