糖醋黄鱼可能很多人都会做，但带造型的糖醋黄鱼做起来就有难度了，今天教你把糖醋黄鱼做成漂亮的鱼跃龙门造型，漂亮好看，味道好。

原料：

黄鱼1条8两至一斤重。

调料：

米醋60克，白糖60克，清水60克，酱油5克，盐2克，玉米淀粉多量，葱姜水、葱蒜末适量。

做法步骤：

　　1、黄鱼杀好治净后在鱼身两侧打上牡丹花刀（具体切法请参阅《牡丹花刀切鱼法，牡丹花刀怎么切图解》），放入葱姜水中腌制一会儿，待用。

　　2、取适量玉米淀粉放在大盆中，然后一点一点的多次少量加入清水，边加水边用手抓匀，直到淀粉糊变得比较滋润，用手抓起来往下流的时候呈不断线的状态就差不多了，此时再放少许油抓匀待用。

蘸匀干淀粉

　　3、腌好的鱼沥净水，用干淀粉将鱼身内外蘸匀，这样做可以防止挂糊的时候脱落。

　　4、鱼身蘸匀干淀粉后就可以开始挂糊了，主要是把展开的鱼片部分要完全的挂上糊才行。挂糊的方法是用手抓着湿淀粉糊浇到鱼身上，让淀粉糊自己慢慢流下去就可以，不能着急，要一点一点的把淀粉糊挂匀。或者也可以把鱼放到湿淀粉盆里，逆向转着圈着慢慢蘸也可以，反正就是把淀粉糊给弄匀就可以了。

　　5、挂糊的同时起个大油锅开始烧油，用大火把油烧至七成热左右，然后用左手提起挂好糊的鱼尾巴，让鱼身两侧的鱼片展开，就这样把鱼提到油锅上方，右手拿着大勺舀取热油往鱼身上浇，两面都要浇几下，让切开的鱼片表面定型。

　　6、鱼片定型后就慢慢地放入热油锅里，要让鱼背或者是鱼腹朝下，尽量不压两边的肉片，这样做出来的造型才会更好看。

　　7、将油温控制在七成热左右，大约炸七八分钟（别超过10分钟就行），中途翻一下。

　　8、在鱼快炸好的时候，再另起一个炒锅，放入提前调好的糖醋汁烧开，勾芡，最后放些葱蒜末，浇一些炸鱼的热油，关火，汁就好了！

　　9、捞出炸好的鱼稍微沥下油，装盘，再立刻浇上做好的汁就可以端上餐桌了。

成功要领：

　　这道带造型的糖醋黄鱼有五个难点，一是给鱼上花刀，二是调糊，三是给鱼挂糊，四是炸的时候造型的把持，五就是糖醋汁的调制，下面一个一个说。

　　1、牡丹花刀：做糖醋鱼一般都是用这种花刀，记得老师教我们的时候说过，这个叫“牡丹花刀”，可能就是切出的片一炸，像牡丹的花瓣似的吧。要领就是先垂直轻切，感觉切到中间的脊骨就停，然后刀锋转大约80度的样子，几乎和鱼骨平等了，再贴着脊骨片鱼肉，约两公分左右，这就是一个过程。您要把这一面的鱼分平等了，比较一面能要四片或者是五片这样子，别一面也要对称。

　　2、调糊：调糊我以前的菜也教过，就不多说了，重点就是调淀粉的时候千万别一下放太多水，那肯定稀了，要一点一点放，边放边抓，开始抓着特别费劲，然后多抓一会儿就会滋润了，要多抓，最后放点油会更酥脆，要把油抓进去。

　　3、挂糊：挂糊就不多说了，宗旨就是先拍一层干粉，然后再上湿粉，这样才能挂的牢固，如果不拍生粉直接挂，效果特别不好，全脱落了。

　　4、造型：想要好造型就得在炸上花功夫，首先必须要先用油淋鱼的两边，让两边的鱼片稍微定定型才行，不然直接扔锅里，有些鱼片会再次紧贴鱼身，张不开，一炸出来两面还是平的，花刀根本没有展开。还有就是淋完鱼后尽量要让鱼背或者是鱼腹接触锅底，这样才不会压鱼身的两面花刀。

　　鱼淋完后一但入锅，要立刻摆出你要的造型，比如要赶紧用筷子和勺子卡住鱼头和鱼尾，让鱼弯曲起来，不然动作一慢，鱼就被炸的定型了，再想弄就晚了，就得是下锅一刹那就要把姿势摆好，说起来容易，做起来挺费劲，我也弄的手忙脚乱的，而且注意千万别被烫着。

　　5、调汁：调汁按我现在这个方法来做，醋糖水的比例都是1，效果挺好，盐一定要放，不放盐的话，糖醋味儿就会不浓，我用的米醋，颜色比较淡，如果是陈醋或者是镇江醋，颜色深，那么可以不放酱油了，而且酸味也不一样，这个需要自己去面对的一个问题，勾芡的时候要慢慢芡，要浓一些，但是也要有流动性，这个自己把握吧。最后一定要放一些炸鱼的热油，一个是保温，一个是让汁更滋润，最后还起到让汁变得明亮的作用。