舟山三抱鳓鱼是具有500多年历史的传统美食，它将舟山人用盐腌鱼的技法发挥到了极致。但是，由于传统三抱鳓鱼的腌制方法比较复杂等原因，数百年世代相代的三抱鳓鱼几近失传。
现在，饭店里面吃的三抱鳓鱼其实都不正宗，只是简单的抱腌咸鳓鱼罢了。怀着对传统技法的无限眷恋，现将传统三抱鳓鱼的腌制方法及成功要点整理如下，让你了解如何腌制正宗地道的舟山三抱鳓鱼。
第一步、挑选鳓鱼
腌制三抱鳓鱼对鳓鱼的选用比较讲究，一要选用出产于黄大洋的四月半水鳓鱼，二要新鲜（最好是刚刚捕捞上来的新鲜鳓鱼就进行第一抱加工），三要选用溜网捕到的鳓鱼。
选好的鳓鱼不要刮鳞也无须剖肚，过一下清水后略加晾干就可以开始加工了。
第二步、进行第一抱加工
这第一抱的主要作用是去腥脱水，具体的操作步骤及工序如下——
1、通鱼
第一抱加工需要专用的通鱼竹棒，用这个竹棒将鳓鱼从其鳃孔刺入腹腔直通肛门，一为通气，二为灌盐。通鱼时，谨防把鳓鱼下巴骨弄断，以防犯手。负责这项工作的人称为通鱼手。
2、腌鱼
鳓鱼通好以后就交给腌鱼手，这第二道工序就由腌鱼手负责完成了。先把鱼摊平，用左手扳开鱼腮板上骨，用中指从内部挖破鱼眼，流出眼中液体，以防眼部腌不干，但在挖又要防止挖破眼膜，影响鱼体外观。
接下来右手四指放开，自鱼尾部逆鳞向头部抄盐推擦至鳃部，擦盐时既要把盐均匀塞进鳞甲内，又不能损坏鱼鳞。推擦力度完全凭感觉、凭经验，掌握不好一会影响鱼的咸度，二会损坏鱼鳞。另一面擦盐待鱼腹塞盐完成后进行。
最后，腌鱼手要用大拇指把盐塞进腹腔之内，用盐根据鱼体大小，雌雄鱼用盐很有讲究。
腌制三抱鳓鱼最关键的是第一次抱盐，把盐全部塞满肚子鱼才不会坏，从鳃板里往里灌，但不能捅破腹腔。表面抄盐也很重要，从鱼尾逆着鱼鳞的方向推擦，既要让盐均匀地塞进鳞甲，又不能损坏鱼鳞。
3、摆鱼
腌鱼手的工作结束以后，就把鳓鱼转交给摆鱼手，由摆鱼手来完成第三道工序。先在腌鱼缸或桶内均匀散盐，以防鱼体受盐不匀而生黑斑。接下来将鱼头朝里，菊花形堆放，鱼体半条压半条互相侧叠，摆放时鱼体斜度要适当，厚薄要均匀，不留缝隙。
堆放一层后应在鱼堆上铺上踏脚板，以防摆鱼手直接踏在鱼体上使鱼受热。堆放完毕在鱼堆上撒上封口盐，盖上竹帘片并压上石头，压实。
如此腌制2到3天以后（也有人第一抱就腌制30天左右），卤水已淹满鱼体时即可进行第二抱。
第三步、进行第二抱加工
取出第一抱鳓鱼并倒掉腌鱼的卤水，然后将捞出的鳓鱼沥干卤水，在阴凉处晾个七八分干。接下来按第一抱相同的工序，再把鳓鱼如此这般的重复处理一遍，第二抱的加工就算是完成了。由于第一抱时用盐量比较足了，因此第二抱的用盐量可以适当减少一些。
主要的腌制技巧就体现在第二抱了，这第二次腌制的工艺比第一次要复杂得多，除了要加入适当黄酒等佐料（也可不加佐料，但不如加入佐料腌制的三抱鳓鱼美味），甚至要把握好腌制环境的温度和湿度等，是一项技术活了。
第二抱的腌制时间要长一些，大约腌制七天左右（第二抱也有腌制30天左右的），也是等卤水已淹满鱼体时即可进行第三抱。
第四步、进行第三抱加工
取出第二抱鳓鱼，并将第二抱的另外卤水保存起来，它是用来烹制菜肴的高档佐料啊。第三抱的腌制方法和上面差不多，也是重复往鱼腹腔内灌盐，往鱼身上擦盐并再入桶腌渍，然后盖竹片压石。
第三抱是一个神秘的发酵过程，同样的抹盐手法和按压方式，鱼体开始变金黄，味道也开始变臭，最后大约再需要一个多月，等鱼肉变硬了才算彻底完成，这时的鱼已经可以做到久置而不腐了。
第五步、取出成品
第三抱的腌制时间大约为一个月以上，此时才算是成品的三抱鳓鱼。三"鲍"后的鳓鱼鱼体干燥平整，其鱼肉是粉红色的，质地细硬，食用时用筷子夹起即成丝条状，其味香醇。
补充说明：
1、腌制三抱鳓鱼的压石不能用普通石头，而是要选用取自海中的咸水石，如果有祖传的专门用来腌制三抱鳓鱼的压石就更好了。
2、鳓鱼进行第一抱和第二抱的腌制时，压榨和晾晒的工艺很重要，而第三抱的勾香更是一门重要的技术和学问。但是，这些秘诀都是秘不外传的，所以只能靠大家自己去慢慢地摸索了。
3、第一抱腌制出来的卤水没有什么用处，称为血卤，直接扔掉就行了。
4、第二抱腌制出来的卤水是天然佐料，是鱼中之宝，金黄色卤水油光闪闪，当你用手捞鱼时，油卤沾在手上，鱼油立即渗进手中久洗不净。这说明经过第二抱，鳓鱼体内的鱼油已被渗出，此时的卤水已含有鳓鱼中的多种成份，营养丰富，醇香无比，尤其是蘸海蜇食用异常美味。
腌制三抱鳓鱼的难点在哪里
三抱鳓鱼在腌制过程中有几道特殊工序，都是祖上传下来的秘诀，看似简单，实际难以掌控，完全凭手法凭感觉传经验。用盐量根据鱼体大小而定，完全凭经验而论，盐既要均匀抹进鱼鳞之内，又不能损坏鱼鳞，完全凭手法。
鱼体进桶梅花型放之，互相侧垒，不留缝隙，如均匀不等，则鱼体压制后软硬不等，影响质量。时间控制，三道工序时间各不相等，全凭经验掌握，最终成品需浸长达三月之久。
腌制三抱鳓鱼对腌制桶、缸、护鱼竹片、压鱼石头，均有讲究。桶、缸应是祖上传下的，竹帘片是久用老竹片，连石头也应是用咸水石头，每一环节，每一器材，一有疏忽，则前功尽弃。这些经验，并无书面记载，是渔民们言传身教，口传心授而代代相传。
上好的三抱鳓鱼应该是什么样的
上好的三抱鳓鱼外观略带金黄色泽，其鱼肉呈现粉红色，肉质细硬，蒸熟后食用筷夹起即有丝条状，其味香醇，是下酒的好菜。另外，别看三鲍鳓鱼是盐渍卤浸，经历三月腌制，但正宗的三鲍鳓鱼是出盐堆而不咸，口味咸淡正好，老少皆宜。
在所有的盐渍卤浸水产品中，要数三鲍鳓鱼天然防腐性能最好。过去又无防腐剂和冷冻技术，全靠历经三月腌制，又受重石挤压，使鱼体内的大部份水份已被挤出，鱼体干燥硬挺，达到天然防腐要求，能长期在自然环境中存放而不变质，不走味。
三抱鳓鱼的传统吃法
三鲍鳓鱼最传统的吃法，是放上姜丝、葱条、黄酒清蒸，或者鳓鱼炖蛋，那香醇的诱惑，香韧的口感，让人无法抵挡这份大餐的诱惑。但是，懂得把三鲍鳓鱼做成一道美味佳肴，也要有一番秘技功夫，甚至不比腌制的工艺来得简单，如果烹制技艺不到位，腌得再好的三鲍鳓鱼也会变成一条烂鱼。
腌制三抱鳓鱼的神秘传说
据说，腌制三抱鳓鱼对加工器具要求极高。腌制木桶、陶缸、压鱼竹帘要求祖上遗留，就连压鱼石块也不是普通陆上石头，而是要求出自海中咸水石。据说普陀有名的海中洲饭店拜师梁横老渔民，回来自己加工三鲍鳓鱼，结果屡屡失败。原因是一切器具都是新的。所以祖上上遗留确实带有神秘色彩。