渍酸菜是东北人生活中不可缺少的一部分，也是东北家常菜的重要调味料之一。传统的东北农家渍酸菜是用大缸腌渍，下面简单介绍正宗传统的东北大缸渍酸菜做法及需要注意的要点。

　　把大白菜买回家以后，选天气晴好的日子摆出来晾晒，要把白菜摆放于阳光充足而且通风良好的地方，这样能更快地晒去白菜中的一些水气，每天到了傍晚再堆垛起来，并用麻袋或者草帘子盖上防止冻坏。

　　白菜经过这样的晾晒后就不容易腐烂变质了，如此反复晾晒几日后，才可以将白菜放进菜窖内贮存或者用以渍酸菜。

　　准备渍酸菜之前，先在院子中支起一口黑色的大铁锅，架木头棒子烧开里边的水，选心儿实成的白菜，削去根、摘除残帮烂叶，清洗干净，放到开水中烫至蔫倒，然后将其捞出，置于木架上控水降温，凉透了再码进大缸里，码一层，撒一把粗粒儿盐。装好了缸，压上石头，顺着缸边的缝隙注满凉开水就行了。

　　生渍并非不可以，不过，那是懒人的做法。用开水烫过的菜发酵快，好吃，又能够多装缸。

　　过一些日子，菜被压得沉将下去，还可以往缸里边续填新菜。

　　十天半个月之后，由于发酵作用，缸里边的水逐渐变混，菜色转至白中透黄并且发出酸味儿，便可食用了。

　　东北大缸渍酸菜的操作要点

　　1、压酸菜缸的石头是有讲究的，最好使用河水冲刷过的鹅卵石，花岗岩块石也凑合。因为这两种石头不掉渣，也不会受酸菜水的腐蚀而融溶，可避免石头里面的有害物质浸入菜中。

　　2、酸菜缸应置于温度适中的地方。太凉，发酵速度慢，菜腌渍不透；过热，又易生白醭，菜软化得快，吃起来口感不好。此外，酸菜缸里绝对不可以进入油腥或者化妆品之类的东西，否则，菜可能腐烂变质。