自家做的酸菜无论如何改进，总是感觉不如饭店里的酸菜那么好吃，原因其实超级简单，因为饭店里的酸菜都用鸡油或猪油炒过。

　　饭店里的酸菜好吃的关键窍门，就是提前用鸡油或猪油炒出香味，瞬间能让酸菜的味道明显提升一个档次。

一、酸菜下锅炒制前的正确处理方法

　　很多人认为把酸菜漂洗干净，挤干水分，切碎后就可以下锅炒制了。这样炒出来的酸菜无论如何都不会好吃，因为缺少了炒去酸水的关键步骤。

　　酸菜下锅炒制之前的正确处理方法是这样的——

　　将漂洗干净的酸菜挤干水分并切碎，然后取一只干净的炒锅置于火上，烧热。此时千万不能放油，否则你炒出来的酸菜肯定不会好吃，这也是炒酸菜必知的关键小窍门。

　　锅热后就可以倒入切碎的酸菜了（再说一遍，此时千万不能放油哦），转成中小火不停翻炒，这个步骤的作用就是把酸菜中的酸水逼出来。

　　翻炒到锅里有明显的酸香味出来，酸菜本身也变得比较干爽时，就说明酸水已经被炒出来了，关火，把锅里的酸菜盛出来待用。至此，酸菜下锅炒制前的处理才算完成。

　　酸菜经过炒去酸水的步骤后，才能正式下锅炒制，炒出的酸菜才会脆爽适口，酸香好吃，这是炒酸菜美味好吃的关键小窍门，用酸菜烹制酸菜鱼等菜肴，也同样要用这种方法处理酸菜。

二、酸菜炒制方法及关键小窍门

　　酸菜处理好以后就可以下锅炒制了，炒制过程中也有几个小窍门需要掌握。

　　首先咱们要把先前使用的炒锅刷洗干净，有些懒人朋友可以能会省略这个步骤，其实这个步骤也是非常关键的，它能防止锅里残留的酸水影响菜肴品质，让菜肴变得更加酸鲜好吃。如果你实在不想刷锅，那就另换一只干净的炒锅吧。

　　把刷洗干净的炒锅置于火上烧干，然后放入鸡油或猪油烧热。用鸡油或猪油炒酸菜也是让酸菜美味好吃的关键小窍门，能让酸菜的香味更加浓郁，这种香味是其它食用油无法比拟的。咱们平常炒青菜的时候，不妨也放点鸡油或猪油，能让炒出的青菜更上一层楼。

　　鸡油或猪油烧热，先放点姜丝爆香，然后倒入肉末炒到断生，盛出来待用，这样能防止肉末因受热时间过长而口感变柴，能让肉末保持比较鲜嫩的口感。如果不用肉末，而是使用青豌豆仁或青蚕豆仁等配菜，就没有必要先盛出来了。

　　为了让酸菜的滋味更加美好，此时咱们还可以放点鲜辣椒碎爆香，能让炒出的酸菜更加鲜辣开胃。鲜辣椒用青辣椒或红辣椒均可，也可以换成干红辣椒，各有不同风味。

　　接下来就可以倒入酸菜和肉末同炒了，用大火翻炒到酸菜和肉末充分入味，香味四溢，加少许白糖提提鲜味，炒匀就可以起锅装盘了。

　　出锅前还可以加点韭菜段或青蒜苗段等等，爆锅的时候还可以加点蒜末同炒，都各有不同风味。

多说两句：

　　以上就是炒酸菜必须掌握的关键技巧和窍门，掌握这些，你同样也能轻松做出饭店级别的美味炒酸菜。按上述方法炒酸菜，也完全可以不加任何配菜，只炒酸菜也非常好吃。