炒菜的技法如果细分起来，可分为生炒、熟炒、清炒、滑炒、干炒、抓炒、软炒等，现将这几种常用的炒菜技法简单介绍如下，供初学炒菜的朋友们作为参考。

　　生炒

　　生炒所用的主要食材必须是生的，而且食材不需要挂糊或上浆，入锅炒熟后再勾芡汁出锅。典型的菜品有：生炒鸭丝，生炒鳝丝，生炒土豆丝，生炒田鸡等等。

　　熟炒

　　熟炒所用的主要食材必须是熟的，可以煮熟或卤熟的食材，改刀成片、丝、丁、条等形状后入锅炒制。熟炒的调味料最常用的就是酱类，比如甜面酱、黄酱、酱豆腐和豆瓣辣酱等。典型的菜品有：熟炒肚尖、熟炒芝麻菠菜等等。

　　清炒

　　清炒最主要的特点是只用很少配菜，或根本不用配菜，而且主食材以不挂糊或上浆为主。食材入锅后一般要迅速翻炒，断生后即可出锅，做出的菜肴鲜嫩可口。典型的菜品有：清炒虾仁、清炒西兰花、清炒魔芋丝等。

　　滑炒

　　滑炒所用的主料也必须是生的，而且必须要先上浆，再入锅作油滑处理并捞出沥油，等配菜炒熟后再二次入锅与配菜同炒，其配菜可有可无。滑炒与清炒的不同之处是不用芡汁，典型的菜品有：滑炒腰花，泡椒滑炒鸡柳，滑炒鸡肫等等。

　　干炒

　　干炒其实就是我们常说的干煸，其主要特点就是主食材入锅后，用中小火煸干食材中的水气，使主食材具有干香的味道。干炒和生炒所用的主食材都是生的，而且不上浆，但干炒所需要时间更长些。典型的菜品有：干炒粉丝、干炒肉丝、干炒平菇、干炒茭白等等。

　　抓炒

　　抓炒是抓和炒相结合的一种炒菜技法，通常是先把主食材抓糊，入油锅炸至金黄色后捞出沥油，最后再入锅炒制并勾芡出锅。抓糊常用的糊有两种，一种是鸡蛋液与干淀粉调成的糊，一种是水和干淀粉调成的糊。典型的菜品有：抓炒鱼片、抓炒虾仁、抓炒腰片、抓炒鳝鱼等等。

　　软炒

　　软炒通常是先把生的食材加工成泥茸状，然后再加入汤或清水，把泥茸状的食材弄成糊状。如果本身使用的就是呈液态状的食材，就不必这样做了。最后把加工好的食材放入热油锅里，炒至松软成型时出锅。典型的菜品有：软炒芙蓉菜花、软炒大虾等等。