用扁豆做菜可以焯水，也可不焯，只要扁豆受热的时间足够长，就完全可以消灭扁豆的毒素，提前焯水效果更好。

　　生扁豆中含有两种对人体有害的毒素，它们分别是皂素和植物血凝素。皂素进入人体后会对胃黏膜产生较强的刺激，而植物血凝素可以使红细胞凝集，降低红细胞携带氧气的能力。

　　皂素和植物血凝素都具有一个共同的特点，就是遇热不稳定，遇到高温就会被破坏而失去毒性。所以，我们用扁豆做的时候，无论是提前焯水还是直接生炒，只要让扁豆有足够的受热时间，就完全可以把其中的毒素破坏掉。

　　虽然网上经常看到扁豆中毒的新闻，但其实这种事情通常都发生在食堂，家庭做菜极少会出现中毒的事情。因为大锅炒菜有可能会翻炒不均匀，从而导致部分扁豆没有被炒熟。

　　用扁豆做菜不能像烹制其它蔬菜一样，热烫一下或爆炒一下就出锅，一定要焖煮10分钟以上让扁豆完全熟透，提前用水焯过的扁豆可以适当缩短焖煮时间。

　　判断扁豆有没有熟透的方法很简单，当扁豆的颜色由鲜绿色变为暗绿色或墨绿色，而且吃起来没有豆腥味的时候，才算是熟透了，这样的扁豆是完全可以放心食用的。

　　所以，用扁豆做既可以提前焯水，也可以不焯水直接生炒，只要加热足够的时间就不需要担心中毒。但是，提前焯水的效果更好些，一是扁豆在焯水的过程能去除部分毒素，二是有利于扁豆受热均匀，三是可以缩短扁豆的烹制时间，而焯水的缺点就是会流失部分营养。