饭店里的炒牛肉之所以滑嫩可口，很多是因为加了嫩肉粉。家庭炒牛肉最好不要使用嫩肉粉，对健康还是有一定危害的。那么，不加嫩肉粉如何能炒出滑嫩可口，而又不粘锅的牛肉呢？这全凭腌制和快炒，功夫到家一样嫩滑鲜美并且不粘锅。

　　首先我们要选好牛肉。炒牛肉最好选牛柳，切牛肉必须垂直于牛肉的纤维，这个我就不多说了，咱们来看看家庭炒嫩牛的两个关键步骤。

　　第一，腌制牛肉讲究顺序。先用生抽、料酒、姜、白糖腌制1小时入味（我通常放冰箱冷藏腌制过夜），炒之前用水淀粉上浆拌匀放置10分钟，再洒现磨黑胡椒粉（或者白胡椒粉）、拌油封汁。

　　第二，一定要快炒。炒锅烧至冒烟，调中火，加入比平时炒菜稍多一些的油，下牛肉，快速翻炒，牛肉完全变色后盛出，如果后面还要加菜复炒，那么牛肉九成变色时即可盛出。

　　至于不粘锅其实跟煎鱼一样，就是炒之前一定要将锅烧至足够热再倒油，油量比平时炒菜稍大，当然，如果你用有涂层的不粘锅效果更好。