凉拌紫甘蓝一般不会遇到变色的问题，但用紫甘蓝制作炒菜或煮菜的时候，稍稍一加热，就会变得黑呼呼的，难看之极。

　　紫甘蓝之所以会变色，是紫甘蓝中的花青素在起作用，因为高温会使花青素降解。

　　其实，要让紫甘蓝加热还能保持迷人的紫色，只需要在紫甘蓝下锅的时候滴几滴白醋就OK了。此外，加热的时间不要太长，否则加白醋也起不到作用了。如果是炒菜的话，稍翻炒几下就可以出锅了。