酒在烹调中的作用也很大，如果使用得当，酒能起到解腥增香，使菜肴鲜美可口的作用。但如何使用不当，则难达效果，甚至会适得其反。

　　要使酒起解腥增香的作用，关键在于酒得以挥发，所以烹调过程中最合理的用酒时间，应该是整个烧莱过程中锅内温度最高的时候。

　　比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；红烧鱼，必须在鱼煎制完成后，即烹酒。炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷人，立即爆出响声，并随之冒出一股水气，这种用法是正确的。

　　提醒：上浆挂糊时也要用酒，但不能多，否则就挥发不尽。